Ali&No

Quella che vi proponiamo è una guida gastrosofica al gusto che partendo da una formula semplice e condivisibile sviluppa un approccio esperienziale e sensoriale alla cucina, utile per accrescere la consapevolezza del cibo sia per l’operatore che l’appassionato del settore food. La domanda di partenza è stata: “quali potrebbero essere gli elementi oggettivi che permettono di codificare il gusto?”. Dopo alcuni incontri di gruppo si è optato di usare la struttura dell'equazione, strumento matematico insegnato già alle scuole elementari. Un'equazione (dal latino aequatio) è una uguaglianza tra due espressioni contenenti una o più variabili. L'uso del termine risale a Fibonacci (XIII sec.). Risolvere un'equazione significa individuare l'insieme di tutte le sue soluzioni. Partendo da queste premesse ecco i termini che Alex Revelli Sorini, Susanna Cutini e Seby Sorbello sono riusciti a definire per quella che abbiamo chiamato “Equazione del gusto”.

Metti una sera a cena nel giardino di una casa di campagna, sopra una collina di fronte a Perugia, in un tardo pomeriggio di agosto di un anno qualsiasi. Intorno alla grande tavola ovale, insieme ai profumi e ai sapori che inebriano la mente, va in scena l'elogio dello spiare storie immaginate, legami interrotti, incontri casuali. Angela, Giacca Blu, Carla, Letizia, Paola, Occhiali Rossi, Chiara, Pantaloni Corti e gli altri invitati sfilano come in un corteo sacro a rivelarci le loro vite reali e quelle desiderate, almeno per quella sera. E poi c'è la storia di Giorgio. Vero protagonista della cena sull'erba. Giorgio è il racconto nel racconto, la storia surreale che entra nella storia reale per regalarci un intreccio ben costruito, con uno stile essenziale e asciutto che inchioda il lettore dall'inizio alla fine. E come in una raffinata spy story d'altri tempi la rivelazione del finale è tutta da assaporare. Come il dessert che Carla serve alla fine della cena: "Un vasto e piatto parallelepipedo di ispirazione azteca, alto quasi quanto un mattone e composto di una sublime amalgama di farina, burro, zucchero, uova, cioccolato fondente, cointreau, scorza d'arancia (...). Una goduria. Un'ara sacrificale sulla quale immolare il senso del gusto."

Questo libro propone un fare turismo più libero e lento di quello ufficiale, attento anche ai monumenti meno conosciuti, o atipici, e alle storie della gente che, in tutti questi secoli, ha fatto il territorio dei comuni del Trasimeno e della Valdichiana orientale: Castiglione del Lago, Chiusi, Città della Pieve, Corciano, Cortona, Magione, Padano, Passignano sul Trasimeno, Panicale, Piegaro, Tuoro sul Trasimeno. Soffermatevi sulle sponde del lago più grande dell'Italia centrale, e visitate le sue isole. Ammirate la vicina Valdichiana. Camminate con rispetto e curiosità per i centri storici che costellano queste terre, testimoni di un saper vivere lento e antico. Percorrete i sentieri fuori porta, incontrate i personaggi, ascoltate i loro racconti. Correte il rischio di riportare a casa, di questi luoghi, qualcosa di più di un semplice ricordo: un granello della loro anima.

Durante una merenda a base di pizza con patate e buon vino rosso qualcuno ha lanciato l'idea di scrivere questo libro. Tre donne, tre modi di interpretare il cibo e le ricette della tradizione umbra con accanto l'occhio attento di un fotografo goloso che ha immortalato i piatti, naturalmente dopo averli assaggiati. In cucina come nella vita gli autori di questo libro sono amici e si muovono senza mai calpestarsi, riuscendo a creare atmosfere e sapori deliziosi. Questo non è il solito libro di cucina, ma un vero taccuino-ricettario di famiglia dove sono stati annotati con cura cibi, cotture, utensili, ingredienti, stagioni e storie, tante storie, quelle che negli anni hanno intrigato, stupito, eccitato chi ha scritto queste pagine. Quello che troverete non sono solo ricette dall'Umbria che mangia suddivise per stagioni e ricche di prodotti del territorio, ma sono anche storie di luoghi, di frutti dei campi e delle fattorie, di segreti culinari di famiglia, sono atmosfere, amicizie e ricordi ritessuti in trame di vita disperse. "Quello che le cuoche non dicono" è anche questo.

"Zia Nora, la sorella più grande di mio padre, ha ancora il ferro su cui è impressa la data 1903 che era proprio lei, da ragazzina, insieme al fratello maggiore Cesare, a poggiare sui carboni della cucina, in attesa che l'impasto di uova, farina e zucchero prendesse forma. Una volta staccate, venivano messe a piramide sul piatto di portata e spolverate con lo zucchero, prima di essere coperte con il tovagliolo." Questo libro è un concentrato di storia, arte e cibo. Le ricette raccolte, un centinaio tra salati e dolci, sono state scritte con l'inchiostro bruno da tre mani femminili di tre diverse generazioni. La cucina che racconta questo libro, con le sue scelte lessicali e le sue contaminazioni, ci riporta a un Molise dimenticato, traducendo in termini di gusto anche i radicali cambiamenti socio-culturali dell'antica terra Sannita. Nella preparazione di molte ricette tipiche, come i caragnoli, i mostaccioli, i fiadoni, i raffiuoli, i bocconotti, si riflette l'influenza della gastronomia napoletana e pugliese, a loro volta frutto dell'elaborazione di tradizioni secolari di sudditanza a popoli diversi.