Ultra: Food district. Toque Blanche

Occhi bene aperti e sorriso generoso. Sono questi i primi ingredienti che Claudio Favale usa in cucina. Gli occhi aperti per imparare sempre qualcosa di nuovo. Da giovane, dai più grandi. E ancora oggi, nel costante dialogo con la scena del gusto, in tutti i suoi linguaggi, le sue fonti e i suoi stimoli. E il sorriso di chi non teme la condivisione, né la fatica, ma anzi li ricerca come strumenti di crescita. Costante. Nasce dall'impegno il talento di Favale, che sin da giovane, conquistato dal mestiere, ha deciso di giocare la carta della disponibilità, prima manifestazione della sua insaziabile curiosità, per riuscire a strappare consigli e rubare trucchi e segreti agli chef con i quali si trovava a lavorare. È stata quella disponibilità a farlo salire rapidamente di livello, fino a portarlo ai successi di oggi. Unita ovviamente all'impegno e alla fantasia. Proprio da questo mix di attenzioni verso i suoi ospiti nasce una filosofia di cucina attenta, mediterranea, pura nei sapori, pulita nelle tecniche - mai ridondante - ideale per educare anche i più piccoli al buon gusto. E personale. Nessun maestro per lo chef, che ha saputo imparare da tutte le persone con le quali ha lavorato ciò che ha ritenuto più utile per la sua crescita, ma anche più affine alla sua visione. D'altronde, a fare uno chef è anche la capacità di dare una linea alla cucina. In tutti i sensi. Favale studia ogni minimo dettaglio di ciò che offre, dalla creazione del piatto alla sua presentazione, dai ritmi di cucina alla cortesia del servizio.

C'è l'entusiasmo nella cucina di Francesco Apreda. Lo stesso che gli brilla negli occhi. Un entusiasmo fatto di passione e voglia di giocare, basato sulla sicurezza di una professionalità pluripremiata che ha però l'umiltà di mettersi alla prova ogni giorno, per non privarsi del gusto di apprendere sempre qualcosa di nuovo. Cresciuto tra i sapori di famiglia, generosi e caldi, Apreda è diventato chef quasi per caso, scoprendo il dono di credere nel destino. Così, con la fortuna in tasca e la determinazione in petto, ha scalato le vette del gusto, conquistando riflettori e stella. E realizzando il suo sogno, quello di "costruire" il suo spazio nel cuore di Roma. La sua alta cucina dialoga con i tetti e le cupole della Capitale, disegnando nuovi contorni e orizzonti, fuori e dentro i piatti. Il dialogo di forme e contesti, o meglio "visioni", è il segreto della sua filosofia, fatta di un vero e intenso colloquio tra Oriente e Occidente che non rimane nella patina dell'immagine stereotipata ma palpita nella concretezza di un quotidiano sperimentato in prima persona. Apreda cucina quello che conosce, quello che ricorda, quello che sogna, insomma quello che vuole raccontare del mondo che ha visto e di quello che ancora vorrebbe vedere. Condivide la sua passione, dettaglio dopo dettaglio nei suoi piatti, convinto che una storia sia il miglior ingrediente di ogni ricetta. Soprattutto, quando ha i toni e le suggestioni della favola.

Aforismi, massime, filosofia. Sono vere e proprie sentenze di gusto quelle firmate dalla coppia Alessandro Pipero - Luciano Monosilio, grande regista di sapori, patron e sommelier il primo, chef stellato il secondo, entrambi pluripremiati da critica, guide e pubblico. Sentenze che passano per occhi e palato, ma anche per atmosfere e perfino vera e propria comunicazione, tra incontro e spettacolo di una cucina "alta", tutta da inventare o forse ripensare. Solida e di tradizione nella scelta degli ingredienti e nei rimandi - guai a toccare la carbonara - ma moderna nell'accezione, tra coscienza e prospettiva, alla ricerca di un gusto altro, differente, unico. Così è. Mangiare da Pipero è un'esperienza. E lo è sempre stato, perché, amante del mangiare bene, Pipero ha un vero e proprio dono, a sua volta talento, per scoprire chi di talento in cucina ne ha da vendere. Non è un caso che nel suo ristorante si siano alternati tre giovani chef, poi tutti stellati, ma questa ormai è storia, seppure recente. Oggi la stella che conta per Pipero è solo quella che ha ottenuto lavorando con lui Luciano Monosilio, giovane chef incontrato quasi per caso, sostenuto per gusto e lungimiranza, che lo accompagna nella sua esperienza romana, Pipero al Rex, traguardo importante che però è solo l'inizio di una ancora più ambiziosa e soprattutto promettente scalata. Roma, infatti, è sempre stata per Pipero la meta del percorso professionale.