Italian Gourmet

Un grande maestro della nostra ristorazione si racconta attraverso oltre duecento ricette di mare e terra dall'antipasto al dessert.

Non più colazione, sempre più pranzo, il brunch oggi è italiano, negli ingredienti e nelle preparazioni, in quello spirito conviviale che ricorda il pranzo della domenica, momento rituale della sacralità famigliare. Una novità anglosassone che è già divenuta piacevole abitudine: nelle ricette di Vito Mollica, che propongono accostamenti e reinterpretazioni, è racchiusa tutta la sorpresa che è il segreto di chi oggi vuole fare ristorazione di lusso.

In pasticceria lo zucchero non è solo ingrediente da amalgamare a uova e farina. Con in giusti insegnamenti può essere infatti lavorato a scopi decorativi per valorizzare dolci di piccolo o grande taglio, decorare e personalizzare buffet e allestimenti, dar vita a vere e proprie sculture oggetto di valutazione ed esibizione nei concorsi internazionali. Lo scopo del volume realizzato con il maestro Davide Malizia è proprio quello di tracciare una guida all'utilizzo dello zucchero artistico, partendo dalle basi (gli ingredienti, la materia prima), e dalle attrezzature (piccoli strumenti, lampade, phon da raffreddamento) per arrivare alle differenti tecniche di lavorazione.

Il cioccolato, nobile ingrediente in pasticceria, mai uguale a se stesso eppure così unico, è il filo conduttore del nuovo volume di Italian Gourmet, nella collana La Nuova Pasticceria, firmato da Luca Mannori, campione del Mondo di pasticceria nel 1997 Luca Mannori ha legato il suo nome ad una ormai mitica vittoria, quella che nel 1997 ha portato l'Italia sul podio della Coupe du Monde di Lione. La meta ultima della grande pasticceria, della ricerca, di tante ore passate in laboratorio, di giorni passati a creare e ricreare. La Setteveli, la creazione che ha fatto trionfare la squadra Mannori, Biasetto, Beduschi, allenati dal maestro Iginio Massari, rappresenta ancora oggi una particolare idea della pasticceria tutta italiana. Luca Mannori non si è fermato alla Setteveli, ha scelto il cioccolato suo terreno d'elezione e l'alta pasticceria la sua nota preferita. E in tanti anni - lui che oltre che pasticcere è musicista - ne ha composte di melodie, raccolte compiutamente in questo volume. I momenti che costituiscono un ideale viaggio nel pianeta dolce del cioccolato, dalla colazione con i suoi deliziosi croissant, alle merende, passando per long cake e cubi, istanti dolci da ripetere sia per la bontà del prodotto sia per la perfezione della realizzazione. Mignon cremose e rustiche, piccoli piaceri da esporre nelle vetrine di pasticceria, sicuri di incontrare i gusti del pubblico stuzzicandone vista e gusto. Le torte perfette espressioni della complessità del cioccolato, i cremini e le ganache.

"Un menu di carne? Che cosa banale, potrà forse pensare qualcuno, Invece no, è proprio tutto il contrario. Nella mia più che trentennale esperienza di cuoco, nello studio di libri di gastronomia, dal contatto con i tanti colleghi mi sono reso conto che comporre un intero menu di carne non è una cosa tradizionale e, per così dire, regolamentata dai 'testi sacri' della cucina, In linea di massima, infatti, non ci sono regole codificate che possano guidarci nella composizione di un menu a base totalmente di carne; così negli anni io ho pensato a dei criteri dei che possano fare da fil rouge in un pasto di questo tipo."

"Tutti per uno, uno per tutti. Mai frase fu più azzeccata per un'idea, un progetto sincronico che nelle pagine di questo libro ha visto il suo compimento. Tutti, o meglio detto quattro tra i migliori gelatieri gourmet, Paolo Brunelli, Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban; uno, il gelato. Tutti per il gelato, che non vuole essere solo uno slogan, parole prive di volontà, piuttosto una chiamata all'identificazione e quindi alla difesa di un prodotto decisamente ecumenico e indissolubilmente legato alla tradizione gastronomica italiana. Una storia che si perde nei secoli, dallo 'sherbeth' arabo, un alimento ottenuto refrigerando e poi tritando la frutta, all'idea senza dubbio rivoluzionaria nella sua utilità, di conservare a lungo i cibi attraverso la refrigerazione. Attraverso Egizi, Babilonesi, Greci e naturalmente Romani che erano a conoscenza di questa delizia ottenuta mescolando pezzi di frutta con la neve compressa e conservata in apposite botti durante i mesi estivi, il gelato torna in Italia. Da qui è un successo planetario, da Palermo a Firenze, a Milano, a Venezia verso Germania, Inghilterra, Spagna e Francia, dove arriva nel 1533 grazie alla fantasia del cuoco Ruggeri e alla determinazione di Caterina de' Medici che volle il raffinato cuoco con sé alla corte francese. Non una lezione di storia, semplicemente un ripercorrere le tappe di un prodotto straordinario..."

Tonno che è sapore e colore, tonno che è crudo e si sposa con la pasta, tonno che è taglio e cottura. Luigi Pomata racconta la sua isola fatta di mare e terra, di ingredienti semplici e di grande conoscenza della materia prima: carlofortino, ha un legame inscindibile con il mare che gli proviene dal nonno, agricoltore e responsabile della tonnara di Carloforte, ma ben presto passato nella cucina di quello che è diventato il ristorante della famiglia Pomata. Giunti alla terza generazione, i Pomata portano avanti oggi una cucina del territorio, nel cuore del Mediterraneo, forte di un ingrediente, il tonno, che a Carloforte si pesca ancora come duecento anni fa, solo per un mese e mezzo l'anno, per esemplari da 35 chili in su. Un pesce che va trattato con estrema cura, con tutta la creatività che merita e che Pomata ha saputo esaltare grazie anche alle tante esperienze nelle cucine del mondo. Nel libro come al ristorante, tutto inizia dalla materia prima, il tonno. Che attraverso 100 ricette - per 256 pagine - si declina in antipasti, primi e secondi, poi insalate che diventano proposte creative, le fantasie di crudo e il filetto appena scottato o proposto in abbinamento con il lardo o il coniglio, ma anche in piatti fusion e proposte street food, appetizer come piatti gourmet.

Renato Bosco e la sua Saporé, pizzeria in provincia di Verona, hanno dato vita a un felicissimo trend innovativo che dal sapiente utilizzo delle farine, passando per accurati metodi di impasto e insolite farciture, ha creato un nuovo modo di concepire la pizza, che strizza l’occhio alla tradizione, rinnovandola.

Sono sempre di più, in Italia, le persone intolleranti al glutine che non vogliono rinunciare al piacere della pasticceria. Come accontentare dunque le loro dolci aspirazioni senza correre rischi e al tempo stesso stravolgere la produzione in laboratorio? Tutte le risposte si trovano in questo volume di Stefano Laghi e Gabriele Bozio che affrontano insieme lo spinoso universo delle intolleranze in un testo che non pretende di fornire soluzioni universali, ma dispensa altresì tutta la loro esperienza, studio, analisi e meticolose sperimentazioni.

Saper degustare un vino e conoscere i vitigni da cui trae origine, essere in grado di fare una valutazione organolettica delle sue caratteristiche, comprendere la potenzialità di una più o meno lunga conservazione in bottiglia… ma anche saper effettuare una degustazione in sala, o in cantina, e saperla comunicare in modo ottimale ai clienti al tavolo – se si è ristoratori o sommelier – così come agli amici gourmet se si condivide la passione per il bere di qualità, sono solo alcuni degli argomenti di cui tratta il volume di Andrea Grignaffini per Italian Gourmet, che con questo titolo si affaccia ufficialmente al meraviglioso mondo del beverage. Avere gli strumenti per proporre al proprio cliente o ai propri commensali gli abbinamenti più corretti con i cibi è infatti oggi imprescindibile per chiunque voglia completare la propria preparazione in termini di enogastronomia, nonché arricchire la propria biblioteca tecnica nel settore della ristorazione d’eccellenza. Di questo e molto altro tratta il volume stilato dalla penna magistrale di Andrea Grignaffini, giornalista enogastronomico che di vino si è sempre occupato, fra l’altro, come co-curatore della Guida Espresso Vini, membro della direzione esecutiva della Guida Ristoranti dell’Espresso e consulente enogastronomico di ALMA, che fra i suoi titoli vanta anche il prestigioso Prix du Sommelier dell’Académie Internationale de la Gastronomie.

Un capolavoro di lievitato interpretato dai più grandi maestri della pasticceria italiana. In una parola, Panettone. Il dolce delle feste, il lievitato per eccellenza: studiato, reinterpretato, variegato, ma mai dimenticato.