Italian Gourmet

Biscotti, tarte, meringhe, macaron, dolci al piatto o choux... dall'autrice del blog "I dolci di Pinella" arriva un libro - il suo primo - che racconta di una pasticceria sconfinata e inclusiva, ritmata sui momenti della giornata, "Colazione e pranzo", "Mezza sera" e "Cena e caffè". Un vero e proprio ricettario, libero e senza confini, in cui Pinella Orgiana traduce in zucchero e farina tutti gli insegnamenti dei grandi maestri - italiani e non - della pasticceria, raccogliendo, mixando e rielaborando con pratica e attenzione, ma soprattutto trasformandoli in preparazioni golose ed equilibrate nelle geometrie. Il tutto in 256 pagine e 67 ricette spiegate con un linguaggio semplice e ragionato - tanto da renderle accessibile anche ai non professionisti - ricche di note e appunti. Senza dimenticare di metterci anche un po' di cuore.

Il libro scritto dal maestro Gianni Cocco è un viaggio alla scoperta del mondo del caffè, a partire dall'espresso, passando per il caffè filtro, analizzando tecniche e strumentazioni indispensabili sia per l'imprenditore che per il barista. Ampio spazio è dedicato ai tanti mondi paralleli che gravitano intorno al caffè e che rappresentano un'alternativa in termini di proposta di somministrazione. Si parla quindi di bevande vegetali, di cioccolato, di tè e di spezie, queste ultime da sempre presenti in molte culture in abbinamento col caffè. Si parte dai fondamenti, toccando i principi della granulometria, delle miscele, delle varie tipologie, delle tecnologie ed ogni aspetto per realizzare un ottimo espresso, per chiudere con la caffetteria del futuro, con le sperimentazioni che saranno alla base della proposta di domani. Tutti i capitoli sono corredati di ricette - tra cui anche molti cocktail -, ingredientistica e indicazioni sulla somministrazione che saranno utili per strutturare un'offerta adeguata in base alla propria clientela.

Lo chef Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin, firma per Italian Gourmet questo interessante libro che guarda al passato per riscrivere il presente e tracciare il futuro della cucina. Un percorso che si costruisce pagina dopo pagina attraverso lo studio dei grandi protagonisti della storia gastronomica italiana e internazionale, dei piatti della tradizione e di una tecnica ineccepibile e rigorosa. 288 pagine dove alta cucina e tecnica si incontrano. Uno strumento utile, pragmatico, da sfogliare, da consultare, da testare, completo di tutto ciò che occorre per esplorare il vastissimo mondo della cucina con oltre 60 ricette. "Classico contemporaneo" parla di rivoluzioni ed evoluzioni in cui Escoffier, De la Varenne, Marchesi, Troisgros - solo per citarne alcuni - sono i tasselli che compongono il puzzle della cucina contemporanea. Piatti salati e dolci della tradizione nazionale e internazionale vengono rivisti qui "alla maniera di Perbellini", con quell'intuito per gli accostamenti e quella sensibilità per la materia prima che è unica. I grandi classici vengono scomposti, ricalibrati, alleggeriti diventando prova tangibile di ciò che è l'essenza pura di uno chef: le basi e la tecnica. E Perbellini lo dimostra con il manzo alla Rossini, con il potage Parmantier, con il minestrone o con la carbonara. Il volume si apre con un'introduzione sull'importanza dell'apprendere la tecnica, che sia il tornire una patata o preparare un consommé, del guardare ai grandi maestri - Bocuse, Pacaud, Maximin e tanti altri. Ogni ricetta rappresenta l'iter di una rivoluzione, dove l'agnello da latte "dalla testa ai piedi" diventa un equilibrato dipinto di sapori, il Risotto alla milanese si scompone e si stratifica nelle geometrie e nelle consistenze, la Milanese cotta&cruda guarda a Gualtiero Marchesi e l'Aragosta Thermidor si reinventa in leggerezza. Il lato dolce è un tripudio di grandi classici: la tarte Tatin, la pesca Melba fino alla soffice Caprese o al tradizionale Tiramisù. Infine, poi, c'è una corposa sezione dedicata alla tecnica, dove le materie prime vengono scomposte, tornite, rifinite, pulite, tagliate con un focus su carni bianche, nere e rosse, volatili, pesci, crostacei e molluschi in un meticoloso prontuario illustrato dove ogni passaggio è spiegato e fotografato con cura. Più di 70 le tecniche spiegate in sequenza e nel dettaglio, dalle più semplici alle più raffinate, con didascalie chiare ed esaustive per apprendere le basi classiche e le procedure innovative.

Ugo Bassignani è autore di questo volume sulla panificazione in cui ha scelto di raccontare la sua esperienza attraverso ricette, fotografie, dettagli di lavorazione del suo quotidiano impegno in panificio. A partire da pochi, semplici, impasti base, Bassignani propone numerose declinazioni di prodotto che vanno dalla tradizionale pasta dura lavorata nei modi più diversi, alla pizza in pala che assume le forme più varie. Basta infatti variare la pezzatura del medesimo impasto e rifinirla con tempi e modalità di cottura differenti per ottenere un diverso prodotto finale: è il caso del capitolo 'dolce & salato' in cui l'autore propone ricette che dalla prima colazione all'aperitivo possono arricchire la proposta di un panificio in poche facili mosse. Allo stesso modo, per l'impasto della pala, ecco le indicazioni di preparazione per i Sorrisi, le Lampadine, il suo famoso Palasushi o le tradizionali pale farcite. Ugo Bassignani è noto anche per la manualità con cui riesce, in pochi tagli, a dar vita a forme di pane davvero accattivanti: è la volta del capitolo sul lievito madre a coltura liquida, che il nostro fornaio utilizza per pagnotte rotonde o allungate, che intaglia e rifinisce nei modi più vari. Attraverso il racconto in dettagliati step di lavorazione, vi basterà una lama o una forbice per veder 'fiorire' i vostri impasti lievitati. Nel capitolo dedicato a 'Sapori e colori' Bassignani integra gli impasti con polvere di carota viola, zucca, curcuma, barbabietola, per ottenere sfumature di colore sempre diverse, sapientemente unite. Non ultimo, il capitolo dei pani 'da boutique' e 'gli speciali', racchiudono nuove interessanti idee come il Pane in camicia, o quelli realizzati con l'impiego di acqua di mare: gusti particolari e forme che non possono che solleticare la curiosità dei clienti.

Può il gelato assumere forme nuove e inaspettate senza dimenticare golosità e gusto? Può! A dimostrarlo in 240 pagine, 8 capitoli e oltre 60 ricette è Luca Montersino, pasticcere, cuoco, formatore e volto noto della tv. Nel suo ultimo volume "Sottozero" racconta con semplicità accurata un gelato "diverso", che attinge alla tradizione, la moltiplica per bontà, la rende innovativa, gustosa e persino "leggera". Tante sono le variabili che prendono forma pagina dopo pagina: dai lievitati farciti alle merendine ispirate agli anni Ottanta e Novanta, passando per le mitiche coppe gelato, fino al gelato salutistico senza lattosio o zuccheri aggiunti, alle granite e ai sorbetti. Un volume completo, di forma e di sostanza, ma anche di estetica, come ci mostra Montersino, nel capitolo dedicato a "I grandi classici in vasetto". Dalla pasticceria italiana, infatti, trae ispirazione per modulare la versione gelato di dolci noti come la Zuppa inglese, il Tiramisù, la Millefoglie, la Meringata e li racchiude in tanti scenografici vasetti di vetro dove giocare su colori, stratificazioni e consistenze. Buoni da mangiare e agili da gustare, esattamente come lo stecco, il gelato da passeggio per eccellenza, protagonista del terzo capitolo. Ci sono poi le Torte gelato, vero trait d'union con la pasticceria, in cui si esprimono le più alte tecniche di entrambi i "mestieri", a partire dallo Zuccotto o dalla Millefoglie sino alla gustosa Sacher gelato. Arrivano poi le merendine gelato che guardano ai must degli anni '80 e '90, dalla Fiesta al Tegolino reinterpretandoli in versione "sottozero". Si prosegue poi con il gelato salutistico, una nuova frontiera che combina golosità con un basso contenuto di zuccheri. Non potevano mancare inoltre le mitiche coppe degli anni '80! Banana split, Pesca melba o la classica Mangia e Bevi. Il volume si chiude con il capitolo dedicato ai sorbetti e alle granite, in cui la freschezza prende forma in tante sfumature ghiacciate. Esaustivo e ricco, Sottozero è un volume che guarda il gelato con occhi nuovi, ma nel pieno rispetto della tradizione. Dettagliato nella tecnica, creativo, interpreta la gelateria del futuro senza dimenticare il passato.

Golose architetture di bontà: "Torte Moderne", quinto volume del pluripremiato Davide Malizia, traccia i confini di uno dei grandi classici della pasticceria francese, in un compendio di tecnica, perizia ed estetica. Il libro diventa così uno spunto nuovo per la pasticceria contemporanea dove consistenze e stratificazioni diventano i protagonisti indiscussi. 256 pagine, 7 capitoli e 50 ricette seguono il ritmo dell'ingrediente principale: ci sono le Torte al cioccolato, fragranti e profumate, le Torte alla frutta, colorate e freschissime, le morbide Torte ai Formaggi, le croccanti Torte alla frutta secca, le Torte alcoliche, decise e di carattere, i Classici Rivisitati alla maniera di Malizia, e infine le Signature, massima espressione del modus operandi del maestro. Un libro in cui Davide Malizia esprime e condivide tutto il suo talento e la sua creatività, una summa di dolcezza, completo di traduzione inglese, essenziale per chi vuole entrare nello stratificato mondo delle torte moderne.

Gustosa, sana, equilibrata e, perché no, a prova di risparmio e di grassi. La guida perfetta per imparare a cucinare piatti da veri chef utilizzando la Cottura a Bassa Temperatura o CBT e il sottovuoto. Pagina dopo pagina, Andrea Provenzani ci porta nella sua cucina creativa con un volume snello, agile nella consultazione e ricco di gusto. Grazie all'introduzione tecnica di Roberto Carcangiu è possibile entrare con facilità nel mondo della cbt per poi sperimentarlo in tanti piatti - ben 40 - suddivisi per tema carne, pesce e verdure, corredati da chiari step fotografici per illustrare la ricetta passo passo. Il tutto è completato da utili tabelle in cui viene indicato tempo e cottura delle principali materie prime utilizzate. Primi e secondi ricchi di sapore, a partire dal pesce, dove troviamo il fresco carpaccio di pescatrice marinato con insalata di ceci al rosmarino, cipolle rosse in agrodolce e pomodori confit, oppure un grande classico come patate e cozze. Nel capitolo sulla carne non mancano i sapori internazionali, dai bocconcini di ossobuco Tokyo-Milano, al Club Sandwich per arrivare ai cappelletti alla carbonara. Chiude il volume il capitolo sulle verdure con i canederli, il carciofo croccante o le gustosissime polpette di melanzane in un tripudio di mediterraneità ed estro. Un libro di ricette, ma non solo: questo volume è lo strumento per imparare a cucinare come veri chef piatti di sicuro effetto, ricchi di sapore e fantasia. Utilizzando gli strumenti giusti e un pizzico di estro è possibile preparare piatti per tutta la settimana e osare un po' di più in tavola con preparazioni che sublimano la materia prima. Da provare!

Una, cento, mille focacce. Golosa come la pizza, versatile come una tavolozza, la focaccia è perfetta in ogni occasione e su tutte le tavole. Alessandro Lo Stocco ci guida nel meraviglioso mondo degli impasti lievitati a regola d'arte e farciti secondo la tradizione o seguendo la propria creatività: che siate professionisti panificatori, pizzaioli, o semplici appassionati della materia, in questo libro troverete approfondimenti tecnici, nuove idee e tantissime ricette! Alessandro Lo Stocco ci delizia con un volume dedicato alla focaccia, anzi alle focacce. Un viaggio da nord a sud attraverso l'Italia tra storia, cultura, tradizioni e anche qualche leggenda, ma con l'unico scopo di scoprire il mondo delle focacce, dolci e salate, cotte in forno o su piastra. Dopo l'introduzione tecnica, tra materie prime, tecnica degli impasti e cottura, il volume entra nel vivo delle focacce, con tante ricette da quelle più tradizionali come la focaccia genovese a quelle internazionali, sino alle focacce dolci. La grande novità di questo libro è il capitolo "low carb": ricette messe a punto dall'autore per andare incontro alle necessità di chi segue una dieta povera in carboidrati. Ogni ricetta è corredata dalle immagini di Michelangelo Convertino.

Trasversale, goloso, con tecnica e creatività: questo libro dimostra come la pasticceria dolce possa trasformarsi in un'interessante base per tantissime proposte salate per la colazione, il brunch o l'aperitivo. 240 pagine e oltre 80 ricette modulate in frolle, brisée, pâte à choux, impasti lievitati, masse montate e basi croccanti con tanti suggerimenti di varianti e presentazione che sorprendono per bellezza e bontà. Ogni base, ben spiegata grazie alle note tecniche dell'autore, diventa così l'opportunità per creare qualcosa di inedito, con un pizzico di estro e... un po' di sale! Armando Palmieri stupisce di pagina in pagina in un tripudio di tarte, quiche, biscuit, bun, cornetti e bagel, fino all'innovativo cruffin, e accompagna il lettore alla scoperta di un mondo sapido in perfetto equilibro fra forma e sostanza. Ogni singola ricetta - con la calibrazione delle materie prime - può diventare la base per una o più preparazioni, dalle più semplici alle più complesse. Il volume si modula in 8 capitoli ricchi di spunti. Ogni sezione è impostata con le ricette di base di un'unica categoria: Pasta frolla e brisée; Pasta sfoglia; Pâte à choux; Masse Montate; Impasti lievitati; Basi Croccanti; Dolci; Pane, Confetture e Succhi. Ogni preparazione trova una sua applicazione pratica con una ricetta abbinata, come il Tarte flan di ricotta, pesto, gamberi e mandorla che ha come base la brisée o i Bignè che si declinano con caponatina di melanzane e sedano, crema leggera caco e cannella, solo per fare alcuni esempi. Ingredienti calibrati o materie prime innovative, il libro è un tripudio di bellezza e bontà: le frolle diventano integrali, ai semi o al grano arso e si declinano in quiche, come quella con gorgonzola e puntarelle o con patate, asparagi e bacon croccante; le brisée valicano i confini della sapidità e si arricchiscono dell'esotico avocado e wasabi, trasformandosi in tarte golose e ricche di gusto. Ci sono poi le pâte à choux che si farciscono di creme deliziose e croissant, semplici, integrali o ai semi, si imbottiscono con variabili gustose. A introdurre tutte le ricette le note dell'autore con spiegazioni pratiche e suggerimenti su come calibrare le varianti, per poter sperimentare in autonomia. Un volume da sfogliare, da fare proprio per ampliare con gusto gli orizzonti dell'offerta e per soddisfare le richieste di un pubblico sempre più esigente.

Colorato e buonissimo: "Il macaron perfetto" porta nella cucina di casa tutta la bravura e competenza del pluripremiato pastry chef Luigi Biasetto. Facile da consultare, chiaro nelle spiegazioni - dalla selezione degli ingredienti alle ricette di base - il volume comincia con una ricca prima parte introduttiva corredata da chiari step fotografici e 5 capitoli di ricette tutti da sperimentare. Un cerchio perfetto di bontà: due gusci friabili farciti con gustose ganache, confetture e gelée, ma non solo... tante golose variabili, dalle proposte più classiche alla versione al gelato per arrivare agli straordinari macaron salati. Nella prima sezione introduttiva, Luigi Biasetto spiega passo passo gli ingredienti necessari, gli strumenti per facilitare ogni preparazione e le tecniche - tutte corredate da chiari step fotografici - per realizzare con facilità le basi e le farciture. A seguire il libro prende un ritmo goloso in cinque capitoli tutti da sperimentare. Ci sono i Macaron classici, gli innovativi sapori de "I creativi" fino a "I golosi", vero banco di prova per tecnica e decoro. Nell'universo goloso di Luigi Biasetto non mancano poi le idee innovative come i deliziosi macaron al gelato, incontro di gusto e consistenze e l'inaspettata versione salata. Un libro goloso, da leggere, provare e, soprattutto, gustare!

Questo libro racconta come realizzare e gestire il lievito madre in acqua secondo la metodologia di Beniamino Bazzoli, un procedimento che riduce i rinfreschi della madre da tre a due e dimezza i tempi di lavorazione. Le spiegazioni sono semplici, chiare, dettagliate e Beniamino Bazzoli mostra passo-passo come creare il lievito madre e realizzare una delle sfide più complesse della panificazione e della pasticceria: il panettone. 240 pagine che si modulano in due macro-sezioni: una teorica e una di ricette. Dopo una prima parte tecnico scientifica, dove si introduce il lievito madre, segue la spiegazione e l'equiparazione scientifica del metodo tradizionale al sacco con quello di Bazzoli in acqua, condotta da Davide Fantuzzi, che, attraverso panel test eseguiti in laboratorio e con il supporto delle università, mostra come il procedimento di gestione tradizionale al sacco e quello di Beniamino diano risultati del tutto simili per gusto, texture, sapore, in un confronto "fetta a fetta" con il pluripremiato Bruno Andreoletti. A seguire gli step by step, pagine ricche di spiegazioni e consigli dove viene mostrato come arrivare dal chicco di grano al panettone nell'arco di sette giorni. Si apre quindi il capitolo dedicato alle ricette, oltre 40, suddivise in colazione, grissini, pani, focacce, dolci. C'è tutta l'esperienza di Beniamino in queste preparazioni: ci sono le brioche, dolci e salate, e prodotti dall'esecuzione più complessa come la Corona del re o le Farfalle al pistacchio, fino ai croccanti grissini, alle focacce come la classica pugliese o al farro con impasto a mano, alla Pizza arcobaleno, ipocalorica e coloratissima di verdure. Si prosegue poi con i pani in un tripudio di formati come il fagottino, la francesissima baguette o lo scenografico pane incamiciato. Ci sono infine i dolci, da quelli tipici del territorio bresciano, suo luogo d'origine, come La spongada della Valle Sabbia, fino ad arrivare ai grandi lievitati: pandoro, colomba e panettone, fra cui il premiatissimo Quattro Stagioni. Il libro si chiude con il capitolo di ricette di Davide Fantuzzi, tutte realizzate seguendo il metodo di lievitazione di Bazzoli: dai mini lievitati ai panettoni gustosi, come quello "al cubo", con un tripudio di cioccolati, o al Parmigiano Reggiano, i pani - alcuni realizzati con "il lievito del giorno dopo" - dal 100% madre a quello con il farro integrale. Introduzione di Davide Fantuzzi.

Dopo sessant'anni di successi il maestro Massari riesce ancora a stupire con un nuovo libro sulla Pasticceria Mignon italiana condividendo il suo archivio di ricette. In questo volume - in 8 ricchi capitoli - c'è tutto: il gusto, la tecnica ineccepibile, il rispetto del passato e anche l'innovazione. Quella di Massari, il miglior pasticcere italiano nel mondo, è una visione a tutto tondo su uno dei dolci più golosi della nostra tradizione, il mignon, interpretato con accostamenti nuovi e classici, forme e declinazioni innovative. Si parte con un'ampia parte tecnica sull'importanza delle materie prime e dei loro utilizzi, per poi scoprire architetture dolci senza eguali, con oltre 90 ricette ricche di ispirazione, da studiare, imitare o interpretare secondo il proprio gusto. Ci sono "Le tartellette", squisiti insiemi di friabilità e gusto, farciti con creme ricche di delizia, si passa poi a "I bicchierini", nella versione classica o con cioccolato, scrigni sorprendenti che custodiscono creme e mousse in un'alternanza di croccantezza e golosità. Arrivano poi le geometrie dolci, con i capitoli dedicati a "I cubi" e "I tranci", al cremino, al pistacchio e albicocca, alla crema ganache al cioccolato e lamponi, in un tripudio di forme e colori in sorprendenti stratificazioni. "Le mousse", immancabili, sono il trionfo del gusto e dell'estetica con minuziosi dettagli e squisite creme esaltate da soffici arrotolati. Si prosegue con "Il cioccolato" in tutte le sue tentazioni, dai biscotti farciti ai tortini ricoperti, con gianduia, fondente, bianco o al latte. Chiudono il volume il capitolo dedicato a "I classici", dalla panna cotta, al babà e savarin, in una carrellata sulla migliore tradizione dolciaria italiana, e un ricco compendio di ricette di base, a partire da frolle e sablée, creme e mousse, per finire con arrotolati e pan di spagna. Un libro che è quanto di più completo ci sia nell'affascinante mondo dei mignon con un maestro che non ha bisogno di presentazioni.