Italian Gourmet

La pizza d'autore arriva nel forno di casa. Questo libro di Renato Bosco racconta la pizza in tutte le sue sfaccettature, dalla classica tonda, alla crunch, fino alla pinsa romana e alle pizze innovative al padellino. L’autore porta nel tuo forno di casa il suo modo di fare la pizza con 50 ricette tutte da sperimentare. A partire dagli impasti – con la gestione della pasta madre viva, della biga e del poolish – fino alla cottura, Bosco racconta la pizza in tutte le sue sfaccettature. Ed è così che in 160 pagine trasforma la più amata dagli italiani in tante di varianti golose, con spiegazioni passo passo su come realizzare le basi e su come prepararla ad hoc. Dopo un primo capitolo dedicato alle materie prime, si parte con la classica tonda, con una sezione dedicata alle basi e agli step per realizzare la pizza, fino a pratiche schede che riassumono per ogni ricetta tipologia di impasto utilizzato, tempi di preparazione, farcitura e cottura. Dalla Margherita, alla Marinara o alla Burrata e crudo, fra le tonde spiccano abbinamenti innovativi come “Crema di zucca, porri e mandorle” o “Taleggio, pera Kaiser e melagrana” per regalare un twist diverso a un grande classico. Il secondo capitolo è dedicato a “Le Crunch”, pizze croccanti e gustose, da cuocere nella teglia di casa, sia nella versione singola che imbottita. Anche qui è il tripudio dei gusti e della ricerca, a partire dagli ingredienti per le farciture, come il formaggio Monte d'allevo, o la burrata campana e il crudo di Parma, che creano perfette geometrie di sapore. Si prosegue con la mozzarella di pane nella sezione “Al vapore”, per realizzare panini bianchi, rotondi, che ricordano nell'aspetto una mozzarella e sembrano nuvole, da imbottire con gusto e secondo l'estro: c'è il “Baccalà mantecato, crema di ricotta e piselli”, la versione “Alla Norma” o con “Ragù di manzo, briciole di pane speziato”. Il quarto capitolo è dedicato a “La pinsa”, la pizza di tradizione romana che Bosco ripropone per la teglia casalinga, morbida e ricca come “Peperonata e Monte Veronese” o preziosa come “Tartufo e uova di quaglia”. L'ultimo capitolo è riservato a “Le innovative”, cotte nel classico tegamino alla maniera piemontese, alte e soffici da farcire o imbottire secondo il proprio mood: “Mediterranea con acciughe e capperi” o vegetali con mix di zucchine o crema di asparagi. 160 pagine ricche di gusto, perché la pizza – alla maniera di Renato – non abbia più segreti.

Il libro del maestro pluripremiato Vincenzo Tiri sul panettone, sonda l'universo che si nasconde dietro il più famoso dei lievitati, trattando ricette che spaziano dal dolce al salato, dal gelato ai secondi piatti, dal cioccolato ai dolci tradizionali. È dedicato a tutti gli esperti del settore, pasticceri, ristoratori, ma anche ai non professionisti. Il libro è corredato da immagini, dal procedimento, spiegato in modo semplice, e dall'ingredientistica precisa. Il libro si articola in quattro capitoli preceduti da introduzione, in cui ognuno tratta una stagione. La struttura all'interno di ogni capitolo tocca tutti i momenti della giornata, dalla colazione all'aperitivo, dal pranzo al cocktail, dal dessert al gelato, al cioccolato, dimostrando che in ogni periodo dell'anno il panettone può essere degustato.

Emanuele Giorgione, wellness gourmet chef, firma "Cuciniamo naturale" e serve in tavola il futuro della cucina: sana, deliziosa e tutta vegetale. Cucina naturale è quando il cibo diventa strumento di benessere senza perdere di vista il piacere del palato e della vista. "Cuciniamo Naturale" ci porta alla scoperta del mondo della cucina con i suoi infiniti ingredienti, tra tecniche da sperimentare, strumenti e piatti originali all'insegna dell'innovazione. Dal dolce al salato, offre ottimi spunti per chi ama la cucina in ogni sua forma e colore. In questo libro troverai ricette 100% vegetali, preparate con legumi a volte poco conosciuti, ma facilmente reperibili, impasti con farine integrali come farina di miglio o farina di riso e dessert dolcificati con agave o sciroppo d'acero. Troverai varietà di usi dei legumi (frittelle di melanzane, polpettine di fave, mole di fagioli neri e curry di lenticchie), risotti mantecati senza margarina, primi piatti a base di cereali senza glutine come gli gnocchi al limone o i ravioli di patate dolci. E ovviamente non mancano i vegetali di stagione, i funghi, la frutta secca e i datteri. Il libro è suddiviso in 6 sezioni: aperitivi, antipasti, creme e zuppe, primi, secondi e dolci. Tutte le ricette sono preparate utilizzando ingredienti naturali e non trasformati, ovvero non vengono utilizzati prodotti già lavorati dall'industria alimentare (come ad esempio affettati vegetali, alternative al formaggio, salse pronte) o semilavorati (ad esempio i mix pronti). Cosa non troverai: non troverai ricette con il glutine (si usano come ingredienti ad esempio seitan, farina di grano o di farro o segale) e non troverai ricette con la soia (ad esempio latte di soia, tofu o salsa di soia). Questa scelta è dovuta al desiderio di dare alternative a chi desidera adottare un'alimentazione vegetale. Questo libro offre un'alternativa a chi per salute, credo, convinzione o semplicemente piacere ha deciso di nutrirsi seguendo uno standard preciso, evitando alcune tipologie di cibi. La totalità delle ricette proposte è quindi priva - oltre che di carne - di glutine, crostacei, uova, pesce, soia, latticini, anidride solforosa e molluschi.

Il libro è un inno alla storia e alla cultura nostrana nel segno di ciò che ci ha resi noti al mondo: pane, pizza, pasta. L’autore, Luca Montersino, ha scelto di trattarlo da un punto di vista diverso, nuovo, attuale, coinvolgente, con un approccio innovativo con cui guardare ai grandi classici della nostra cucina, interpretandoli con creatività e fantasia. Il volume si apre con una parte introduttiva in cui l'autore affronta i temi della lievitazione – dal lievito madre alla sua gestione – fino a un excursus dettagliato sulle diverse tipologie di farine e sui loro utilizzi. A seguire i tre capitoli portanti, dedicati a Pane, Pizza e focaccia, e Pasta fresca. Un totale di 113 ricette, cui si aggiungono le preparazioni di base per la realizzazione di pasta fresca, all'acqua, all'uovo e per ripieni. Nel capitolo dedicato al Pane, Montersino mostra l'evoluzione di un cibo che è sì quotidiano, ma che si è evoluto e che oggi si presta a diverse interpretazioni, sia nei classici regionali sia in quelli internazionali, con l'utilizzo di grandi antichi o mix di farine. Ci sono pani rustici dal sapore contadino, forme nuove o proposte internazionali, come il pane di Hokkaido, anche nella variante cioccolato, il Tiger bread o il bun. Segue il capitolo dedicato alla regina dei lievitati, la pizza, proposta qui in tutte le sue sfaccettature: dalla pinsa alla pizza al tegamino, passando per la verace pizza margherita e per la pizza romana, e corredata anche dalle focacce locali come la pugliese, la genovese, la sfogliata o la pissaladière. Chiude il volume il ricco capitolo sulla pasta fresca: un tripudio di forme, colori e sapori che guarda all'eredità del passato, ma la moltiplica con fantasia. Ci sono cavatelli e orecchiette, passatelli e strozzapreti, tagliatelle, pappardelle e fettuccine, il tortellino, il cappelletto, e ancora l’agnolotto, il raviolo, il cappellaccio, in una sorta di viaggio tra le regioni italiane. Concludono questo corposo capitolo, le paste ripiene, che sembrano veri e propri scrigni d'arte e che regalano alla tradizione un guizzo di modernità, non solo nelle forme, ma anche nei ripieni e nei colori. Un libro dove gli ingredienti principali sono gusto ed estetica, mixati sapientemente con tanta tecnica e creatività.

Un nuovo incredibile lavoro editoriale del maestro dei maestri della pasticceria italiana: Iginio Massari. Un volume da collezione per professionisti e amatori che racchiude tutta l'essenza del maestro. Conoscenza, bellezza, bontà, storia e un po' di poesia: c'è tutto l'essere di Iginio Massari in questo volume che rappresenta la summa del sapere del maestro. Non (solo) un dizionario didattico, ma la condivisione della sua competenza e di ciò che ha fatto la sua storia, in rigoroso ordine alfabetico. Quasi 600 pagine, 550 voci, 240 ricette e 60 tecniche di base portano il lettore a esplorare il mondo della pasticceria più vera, quella fatta di rigore e regole, dove la fantasia sottostà alle leggi del sapere e si declina sulla minuziosa perizia tecnica del maestro dei maestri, premiato a World Pastry Star nel 2019 come Miglior Pasticcere al Mondo. Dalla A di abbattitore alla Z di zuppa inglese, ogni capitolo racchiude le nozioni, le indicazioni, i pensieri di Iginio Massari, corredato da una ricetta, da una base o da una tecnica. La pasticceria è scienza esatta dove nulla è lasciato all'improvvisazione e dove capacità e sapere devono necessariamente viaggiare con lo stesso passo. Questo libro è fatto di tecnica, abilità ed esperienza: un lavoro editoriale meticoloso, che alterna ricette semplici a preparazioni di media o alta difficoltà. Un'impresa complessa dove trovare informazioni sulle basi più utili della pasticceria, ma anche curiosità, con lo stile poetico – ma esatto – dell'autore, oltre a preparazioni che spaziano dalla cioccolateria ai semifreddi passando per i grandi lievitati e la biscotteria. Iginio Massari ci regala la sua visione a 360° sull'arte del dolce. Un expertise che parte in primis dalle materie prime, ma che tocca anche strumentazioni, tecniche e cenni di chimica e biologia, substrato essenziale per immergersi in questo mondo fatto di zucchero e dolcezza. Un altro tassello nella missione che da sempre accompagna il maestro: quella di salvaguardare la nostra tradizione dolciaria e fornire gli strumenti per poterla approcciare al meglio. Lettera dopo lettera ci sono i principi fondamentali dell'arte del dolce, corredati dalle belle immagini di Mattero e Vincenzo Lonati, che ritmano definizioni e spiegazioni, e mostrano la vera essenza della pasticceria applicata alla realtà: dalla realizzazione della crema pasticcera alla gestione del lievito madre, al procedimento per preparare il panettone fino alla tarte Tatin o ai gustosi tartufi di cioccolato. In questo libro si trovano i segreti dei grandi lievitati, le indicazioni per farciture dalla giusta consistenza, i passaggi per utilizzare con esattezza lo chablon o per realizzare un coperchio di cioccolato, insomma, ciò che ha portato Iginio Massari a essere il rappresentante più noto della pasticceria italiana. Leggero nella lettura, ricco di informazioni e curiosità, facile da consultare grazie alla divisione alfabetica.

Prima opera del maestro cioccolatiere Maurizio Frau, "Cioccolateria moderna. Dalla forma al dettaglio", illustra le molte lavorazioni possibili con il cioccolato: praline, barrette, soggetti e uova di Pasqua, in una combinazione di tecnica dettagliata e creatività Il mondo del cioccolato del pluripremiato Maurizio Frau in un volume completo dal punto di vista tecnico e creativo: "Cioccolateria moderna. Dalla forma al dettaglio", ha un linguaggio semplice e un approccio pratico alla "materia" con una corposa sezione introduttiva e quattro capitoli illustrati - praline, barrette, soggetti e uova pasquali - dove, oltre alle tradizionali ricette, vengono mostrati gli step di lavorazione e le principali metodologie di colorazione che trasformano il cioccolato in piccole e minuziose opere d'arte. Il volume si apre con una ricca introduzione in cui Frau racconta il suo modo di interpretare il cioccolato, una tipologia di prodotto che rappresenta una importante opportunità di business per pasticcerie o panetterie. Come spiega l'autore, questa produzione, se ben organizzata, porta infatti notevoli vantaggi, non solo in termini di arricchimento estetico in vetrina, ma di margini di guadagno. Completano queste prime pagine un contributo sull'importanza dell'utilizzo corretto dei social network dell'esperta di comunicazione Jessica Cani. Seguono poi i quattro capitoli dedicati alla produzione. 1 - Si parte con la sezione "Praline", introdotta dalle principali tecniche di colorazione utilizzate nelle 20 ricette, alcune - quelle di riferimento - corredate da precisi step by step fotografici. 2 - Il secondo capitolo è invece dedicato alle "Barrette", 9 in totale, in cui, dopo una introduzione sulle metodologie di colorazione, Frau spiega nel dettaglio ingredienti, procedimenti, decorazioni e composizione. 3 - Il terzo, corposo capitolo, illustra i "Soggetti" in cioccolato, divisi per tematiche, dal mare alle festività natalizie, alle ricorrenze, passando per gli animali e per i personaggi di ispirazione cartoon. 33 "sculture" in cioccolato, ognuna con pratiche schede riassuntive e illustrazioni per razionalizzare al meglio la produzione - nei componenti, nei colori e nelle tecniche - e con accurate descrizioni nei procedimenti dei soggetti di riferimento. Ogni soggetto ha inoltre una spiegazione introduttiva sulla difficoltà di lavorazione, sui passaggi critici, per agevolarne la realizzazione, oltre a una serie di suggerimenti utili su come allestire la vetrina o come presentarli nei pack. 4 - Chiude il volume il quarto e ultimo capitolo sulle uova pasquali: 6 "formati" che sono un ottimo spunto per una delle produzioni di maggior successo nel comparto della cioccolateria. Un volume unico nel suo genere, con le belle immagini di Elio Rinaldi, che unisce il lato più creativo al dettaglio della tecnica, facile e immediato nella consultazione e ricco di ispirazione per chi vuole approcciarci al multiforme mondo del cioccolato.

In questo volume gli autori, cinque maestri gelatieri italiani, raccontano la loro esperienza professionale a 360°, attraverso 101 domande: sono i quesiti posti in tanti anni di esperienza da allievi, colleghi, clienti e utenti. Quello della gelateria è infatti un mondo in continua evoluzione che necessita di approfondimenti pratici e soluzioni reali. Andrea Bandiera, Paolo Brunelli, Lucca Cantarin, Giovanna Musumeci e Andrea Soban sono alfieri indiscussi della cultura italiana del gelato, e per l'occasione si fanno interpreti di questo volume che spazia dal gelato ai sorbetti, passando per le granite, andando a toccare anche i temi della pasticceria e della cioccolateria. Attraverso 101 domande vengono snocciolate le principali problematiche che riguardano le basi del saper fare, i metodi di produzione, i gelati gastronomici e quelli alcolici, la bilanciatura, la scelta dei mantecatori e dei banchi, l'importanza della location e di come gestire gli spazi. Insegnamenti preziosi, consigli, ricette, e molto altro. A partire dalla più semplice delle domande: come faccio a fare un buon gelato? Andrea Bandiera parte dalla prima importante considerazione del libro, ossia che fare un buon gelato richiede una precisa bilanciatura. Passando dall'analisi del pubblico a cui ci si rivolge, Bandiera spiega l'uso delle basi, la scelta ideale tra metodo diretto e indiretto, la selezione degli ingredienti caratterizzanti di ogni gusto, portando soluzioni a problematiche che interessano tutti i livelli di produzione del gelato. Altro aspetto importante da valutare in fase di preparazione di business plan quando si decide di aprire una gelateria, è sicuramente la posizione dell'attività. Formazione del personale, uso dei macchinari e riduzione degli sprechi, sono alcuni dei punti che Andrea Soban snocciola tra le pagine del libro. Un tema molto caro è poi quello della gelateria in pasticceria, e viceversa. È il capitolo assegnato al maestro Lucca Cantarin. È un tema questo, molto complesso, che viene più volte toccato tra le pagine del libro, perché apre a molti scenari e non ha risposte univoche, ma offre spunti interessanti, come ad esempio l'uso di vaschette monouso preconfezionate take away e la produzione di dolci in barattolo. Soluzioni perfette per chi decide di inserire la proposta di gelato all'interno di una pasticceria. Gelato, ma non solo. La granita è l'altro grande tema affrontato all'interno del volume, e quando si parla di granita, è inevitabile pensare alla Sicilia. Giovanna Musumeci ne ripercorre l'evoluzione, gli sviluppi e le mille tipologie che esistono nel mondo. Per poi passare al vero cuore della questione, ossia: come fare un'ottima granita siciliana? Ecco dunque ricette, come quella alla mandorla, e consigli fondamentali, perché quando si parla di granita con un siciliano, la questione non ammette interpretazioni. Come per il gelato, anche per la granita esistono regole per la bilanciatura perfetta, che lei ha imparato dai suoi maestri, il padre Santo Musumeci e Luca Caviezel. Temperatura di servizio, uso degli zuccheri e scelta della materia prima, che per chi vive ai piedi dell'Etna è un fatto culturale, sono alcuni dei punti trattati da Giovanna. Infine, Paolo Brunelli, un vero e proprio portabandiera del gelato, colui che da sempre ne richiede a gran voce dignità e considerazione, così come si fa per la cucina: lui ha per il tema l'approccio che tutti dovrebbero avere in gelateria, niente mezzi termini o compromessi, ma qualità, ottimizzazione e precise scelte di marketing. E un amore incondizionato per il cioccolato, asso nella manica del maestro gelatiere che nei periodi invernali può trovare insostituibili opportunità di business.

Il re dello zucchero, Davide Malizia, pluripremiato campione di pasticceria, è l'autore di "Crostate e plumcake. I miei dolci da viaggio classici e moderni", per la collana iTecnici di Italian Gourmet. Un libro ricco di spunti per chi vuole ampliare la propria proposta in pasticceria attraverso i dolci da forno ispirati alle antiche torte da credenza. "Crostate e plumcake" si compone di una parte introduttiva, quattro capitoli di ricette e un capitolo finale sulle tecniche di base. Arricchisce la collana iTecnici di Italian Gourmet "Crostate e plumcake. I miei dolci da viaggio classici e moderni", il nuovo volume di Davide Malizia, maestro pasticcere di fama internazionale, premiato nel 2020 con il "Sucre d'or - Miglior artista al mondo dello zucchero" per i prossimi dieci anni. Il libro è pratico e funzionale, uno strumento per il pasticcere moderno, che vuole offrire "qualcosa di nuovo" ispirandosi a una delle più note e golose specialità del mondo dolce: le torte da credenza. In 256 pagine e 54 ricette, corredate dalle belle immagini di Matteo e Vincenzo Lonati, Davide Malizia racconta quanto sia importante stimolare la sensibilità del cliente finale e risvegliare in lui la memoria storica delle torte della sua infanzia, attraverso proposte dall'appeal contemporaneo, fruibili nel formato, facilmente ottimizzabili dal punto di vista della produzione e adatte alla vendita, sia in negozio sia on line. Dopo una prima parte introduttiva, con cenni storici e consigli pratici di marketing e di vendita, seguono le ricette, suddivise in quattro capitoli: Cake Tradizionali, Cake Moderni, Flan e Crostate. I Cake tradizionali riprendono i classici plumcake cui Davide Malizia dona una veste tutta nuova, esaltando forme e sapori, come, ad esempio, in Sorrentino, con noci e pere, o nello scenografico Viaggio a Capri, dal gusto intenso di cioccolato fondente. Tutte le ricette, ove possibile, sono corredato da un doppio procedimento al cutter o in planetaria. Il capitolo dedicato ai Cake Moderni, invece, strizza l'occhio alla tradizione nostrana interpretata in chiave moderna, con proposte come Golosone, dal cuore cremoso di caramello e cioccolato, o Mambo, voluttuoso cake con yuzu e mango. Accattivanti e deliziose negli accostamenti le proposte del capitolo Flan, che esalta i sapori da tutto il mondo. Si arriva poi al capitolo delle Crostate, 20 ricette golose e dal gusto ricco, che rivisitano uno dei più grandi classici della pasticceria in tante variabili diverse come la Crostata Bordolose, la Pastiera o la Torta di Linz. Chiude il libro il capitolo finale sulle tecniche di base illustrate, che ripercorrono step by step le principali metodologie utilizzate in ricettazione. "Crostate e plumcake. I miei dolci da viaggio classici e moderni" è un volume bello da sfogliare, di facile consultazione e ricco di proposte, per chi vuole dare una marcia in più alla propria produzione.

Nel capitolo 1 - “La materia prima” si parla di farine, ma anche di acqua e sale, i tre ingredienti fondamentali per fare il pane. Ma anche di grassi, zuccheri e sospensioni, ovvero tutto ciò che può fare la differenza nel pane per renderlo da semplice accompagnamento a re della tavola. In questo primo capitolo l’autore parla anche dei diversi tipi di lievito e, naturalmente, di lievito madre. Spiega le differenze e, attenzione, ci dice una cosa molto importante: “Ogni pane ha il giusto lievito, non sempre il lievito madre è la scelta corretta, dipende dal risultato che si vuole ottenere!”. Dopo la materia prima cosa serve per fare il pane? “Le attrezzature”. Con il capitolo 2 entriamo, dunque, in laboratorio e vediamo quali sono gli strumenti essenziali per l’arte della panificazione. Con il capitolo 3 – “L’impasto” si scende nel dettaglio analizzando i vari tipi di impasto: da quello diretto a quello semi-diretto fino all’indiretto. Matteo vi farà scoprire cosa sono la biga e il poolish e ve ne darà una dimostrazione pratica attraverso le sue ricette. Quando l’impasto è pronto bisogna dare al pane la giusta forma e farlo lievitare ecco il capitolo 4 – “Fermentazione, formatura, lievitazione”. Anche qui tante risposte e tante ricette che scioglieranno molti dubbi. Il pane è ben lievitato, è giunto il momento di cuocerlo. Il capitolo 5 – “La cottura” vi darà le risposte essenziali su questa fase fondamentale della produzione. Dal caldo del forno a “Il Freddo” dell’abbattitore di temperatura e del fermalievitazione. Il capitolo 6 vi spiega l’importanza dei tempi e delle temperature in un panificio moderno e vi dà anche qualche informazione giuridica in fatto di abbattimento del prodotto pane. Saper fare il pane significa anche saper riconoscere i suoi pregi e i suoi difetti. Un bravo panificatore deve dunque riconoscere attraverso i cinque sensi il frutto del suo lavoro. Lo vediamo nel capitolo 7 – “L’analisi organolettica”. Non di solo pane vivo l’uomo, e nemmeno il panificatore. Sebbene il pane stia riconquistando punti tra i consumatori è indubbio che un panificio moderno non può vivere con la sola produzione di pane. È fondamentale proporre una selezione di altri prodotti dolci e salati che, dalla mattina alla sera, possano soddisfare la clientela nei diversi pasti. Siamo al capitolo 8, con “Gli altri prodotti” e tantissime ricette. Si chiude con il capitolo di cui si accennava sopra: “La comunicazione”, dove Matteo Cunsolo saprà darvi le ultime, fondamentali, risposte per il successo di un forno moderno e sempre al passo con i tempi.

"Spezie": il titolo racchiude tutta l'essenza di questo libro dello chef Giancarlo Morelli, con la curatela di Allan Bay, per la collana iTecnici di Italian Gourmet. Un ricco viaggio alla ricerca e alla scoperta di una preziosa selezione di spezie e di antiche miscele, dalle più note e utilizzate alle più rare, corredato da pratici consigli sulla conservazione, sul loro utilizzo, sugli abbinamenti ideali e 122 ricette per sperimentarle in cucina. Tutto quanto serve sapere per sceglierle, conservarle e usarle al meglio, ecco tutto quello che contiene "Spezie", prezioso volume che raccoglie il sapere dello chef Giancarlo Morelli, con la curatela del giornalista Allan Bay, in fatto di grani, piante essiccate e polveri. 272 pagine che raccontano spezie nostrane ed esotiche, in purezza o miscelate, alcune antichissime e altre di recente acquisizione nelle nostre cucine. Il modulo di narrazione è preciso e di facile consultazione: dopo un'ampia introduzione a cura di Allan Bay, seguono due importanti capitoli su "Le Spezie in Purezza" e Le Miscele di Spezie" dove ogni spezia o miscela viene corredata da due ricette dolci o salate che ne esaltano le caratteristiche. Dalla A di ajowan alla Z di zenzero: sono 40 in totale le spezie in purezza - in rigoroso ordine alfabetico - che vengono raccontate nel primo capitolo. Ognuna ha una introduzione su storia e provenienza e due utili approfondimenti "Come usarle al meglio", in cui si riassumono le tecniche di conservazione, gli utilizzi principali e gli abbinamenti, e "I consigli di Allan" con le applicazioni più immediate e le ricette consigliate da Bay. Ogni spezia poi viene "raccontata" attraverso la cucina, con una duplice proposta dello chef Morelli, per esaltarne al massimo aromi e profumi. Il capitolo dedicato alle miscele si articola con lo stesso modulo: 21 miscele, dalle più conosciute e utilizzate come il Curry o il Cajun fino ai mix più esotici come il Ras el hanout o il Tempero baiano. Ogni scheda racchiude la composizione della miscela, ne racconta l'affascinante storia, gli utilizzi principali e, ovviamente, i piatti dove vengono esaltate al massimo. Un volume indispensabile per chi - professionista e non - vuole sperimentare il vasto mondo delle spezie e tutte le loro virtù, corredato dalle belle immagini di Manuela Vanni e da un approccio fresco e accattivante nella narrazione.

Laghi e Bertuzzi, non sono certo due giovani esordienti nel mondo della pasticceria, ma questo libro li vede debuttare insieme per condividere con entusiasmo e competenza il loro progetto di pasticceria circolare. E così, sin dalla prima scorsa all'indice, professionisti e appassionati vengono invitati a osservare il mondo delle prime colazioni, e più in generale delle viennoiserie e delle merende dolci e salate, da una nuova prospettiva, quella della rotondità che caratterizza tutti i prodotti proposti. Forti dello studio, della ricerca, dell'utilizzo della tecnologia e della necessità di impiegare materie prime di ottima qualità italiana, capisaldi che da sempre portano avanti e inseguono nella loro professione, gli autori ci parlano di monoporzioni lievitate, tutte morbide e soffici e sempre affiancate dalla cremosità di due farciture in contrasto, l'una più dolce, suadente e avvolgente in bocca, l'altra più acida e fresca, spesso completate da una glassa, rifinite e curate in ogni dettaglio. Il concetto di circolarità che sottende alla loro produzione non riguarda solo la forma dei dolci proposti, ma anche la tecnica, l'abbattimento degli sprechi e l'ottimizzazione della produzione. Infatti, i due maestri pasticceri propongono cinque tipi d'impasto, tutti lievitati, con lievito madre e/o lievito compresso, da declinare in una cinquantina di ricette dolci, innovative e raffinate per prime colazioni e merende e una decina di proposte salate che, pur facendoci ritrovare i sapori e i profumi dell'infanzia e della tradizione, hanno il gusto della novità, con forme e colori appaganti per la vista, il gusto e l'olfatto.

Lo chef è un creativo, ma è altresì un chimico esperto, uno sperimentatore, un conoscitore, che oggi ha a disposizione una serie di strumentazioni tecnologicamente avanzate, in grado di migliorare il risultato finale in fatto di texture, sapore, consistenza. A mostrare come la cucina sia in realtà un vero e proprio laboratorio di scienza è Daniel Facen, chef di talento e tecnico inappuntabile, che in questo volume "Tecniche e Tecnologie in cucina" prende per mano il lettore e lo conduce in un mondo di sapere, di scienza esatta e di nozioni, utilizzando un linguaggio semplice e immediato, per poi mostrare attraverso le ricette l'applicazione pratica e le potenzialità di ogni strumento. Il volume ha la curatela del giornalista Allan Bay, che nella parte introduttiva spiega nel dettaglio come l'evoluzione di un cuoco e della cucina "della nonna e della mamma" sia legata a doppio filo alla conoscenza degli strumenti utilizzati in preparazione e in cottura, e che il conoscerne "i segreti" consente di raggiungere risultati più precisi e veloci, e sfociare in quella che si può definire una cucina modernista di ricerca, di cui Facen si fa istrionico narratore. Questo libro infatti divide l'enorme cultura gastronomica di Facen in maniera sistematica, per un totale di 16 capitoli/strumenti e di 187 preparazioni. Perché la teoria nulla è senza la pratica. Dopo un primo excursus storico sull'evoluzione della cucina, dagli albori primitivi all'oggi, seguono due capitoli dettagliati sui microorganismi e sul microscopio, per poi analizzare in maniera approfondita tutte le potenzialità e i vantaggi dei nuovi (ma anche dei vecchi) strumenti. Come la Pentola a pressione, che riduce tempi di cottura ed enfatizza i sapori, o il Forno a microonde, ancora oggi usato al minimo delle sue possibilità, fino alla Cottura Sottovuoto, baluardo della nuova cucina pratica e salutare. Si parla poi della cottura con Bagno a ultrasuoni, che agisce attraverso la cavitazione ultrasonora e trasforma le texture, del Sonicatore, l'evoluzione del frullatore e del frullatore ad immersione, perfetto per ottenere salse e creme, e del Pacojet, meravigliosa macchina che consente di ottimizzare i tempi e di ampliare e variare molto l'offerta di dessert, antipasti e spume, realizzandoli in pochi secondi. Lato frutta e verdura non può mancare in questo libro una disamina su Estrattore e Centrifuga, validissimi alleati fra i fornelli, ma con principi di azione differenti. Si prosegue con il capitolo dedicato all'Evaporatore Rotante, in grado di lavorare gli ingredienti a temperature basse, preservando le parti aromatiche del prodotto e concentrare le essenze. Indispensabile poi una chiosa su Abbattitore, Essiccatore e Liofilizzatore, tutti accompagnati con esempi pratici, per poi chiudere con i due capitoli più "visionari" dedicati rispettivamente al Ghiaccio secco e all'Azoto liquido. Ogni "strumento" è corredato da un compendio di ricette ad hoc, tutte sapientemente fotografate da Manuela Vanni. Un racconto di sapere e sapori, un invito allo studio e uno strumento indispensabile per scoprire come far evolvere la propria cucina verso il futuro.