Maretti Editore

Cibo dalle prodigiose proprietà nutritive, le carni dal gusto ricco, leggermente dolce e salmastro, da qualche tempo a questa parte il salmone è sempre più soventemente bistrattato. Assodato che la netta maggioranza di salmoni consumati nel mondo sono allevati e non pescati, dati e informazioni sulle nefandezze legate agli allevamenti altamente industrializzati di questa specie, che tanto impattano sugli ecosistemi e sulla salute degli animali stessi incidendo sulla qualità del prodotto finale, condizionano in maniera effettiva le scelte dei consumatori, creando diffidenza. Così, vittima di incongrue generalizzazioni e complici quegli “scoop” prettamente sensazionalistici che non esauriscono la materia, sui menù dei piccoli quanto più dei grandi ristoranti, il salmone sempre più di rado fa capolino e ancor meno viene valorizzato a dovere, più verosimilmente confinato sul buffet delle colazioni alberghiere, destinato a palati più che italiani internazionali, o ridotto a co-protagonista, assieme a cibi alquanto insignificanti, dei rinfreschi aziendali.

Nel cuore di Roma, in piazza del Collegio Romano, si trova una delle attuali sedi dell’Istituto Centrale per il Restauro che dal 2017 ha preso in carico la ex chiesa di Santa Marta per trasformarla in laboratorio di restauro aperto al pubblico.

Cosa c’è dietro a un ristorante? In genere non è dato sapere. Quello che i libri raccontano, che le televisioni e i media rivelano, sono perlopiù storie d’imprenditoria, vite di chef, raccolte di ricette. Ma cosa si sperimenta davvero dentro le mura di un ristorante? Quali sono le dinamiche concrete, reali, di chi sta e lavora “dietro alle quinte”? Cosa succede se un componente della brigata si taglia e si fa male in cucina o se durante un servizio salta la corrente in sala? Quali mansioni svolge davvero un lavapiatti? Che vita fa un cameriere? Come comportarsi se un tavolo disdice all’ultimo momento? Quali sono le amicizie che un titolare deve avere per risolvere i problemi inerenti al suo lavoro che giornalmente gli si presentano? A che ora si può considerare realmente finito il lavoro e si può pensare di andare a letto? Questo libro è la testimonianza in prima persona di Riccardo Succi – chef e patron insieme alla moglie Tiziana del ristorante Asina Luna – di come vanno realmente le cose nel complicato e affascinante mondo della ristorazione. Il lettore lo accompagna a vivere una giornata tipo, dalla mattina alla sera, calandosi con lui in problemi e soluzioni, in gioie e dolori, in decisioni repentine e strategie lungimiranti che il suo ruolo di titolare quotidianamente gli impone. È un racconto di vite, di professionalità e di interazioni che si concentra sugli aspetti relazionali e “umani” che caratterizzano questo particolare tipo di attività.

Così è stato un vero privilegio aver visto entrare Wang Yancheng nella Galleria dell’Accademia di Firenze con un’emozione e un rispetto tali da farlo ammutolire nell’avvicinarsi alle opere sublimi e “definitive” di Michelangelo tanto più pensando che quest’anno si celebrano i 550 anni dalla sua nascita (1475). D’altro canto, per Wang Yancheng è del tutto naturale stabilire connessioni ideali e sorprendenti con i grandi Maestri della storia dell’arte. Solo per fare un esempio, spesso l’artista immagina e realizza nei suoi quadri traiettorie ideali e saettanti che collegano diverse zone dell’opera in una sorprendente variazione e reinvenzione della sezione aurea e degli assi prospettici rinascimentali riflettendo anche sul rapporto tra volume e superficie.

Donato Piccolo esplora gli spazi di adesione tra l’uomo e la macchina, tra il corpo fisico e l’oggetto meccanico, tra la materia vivente e quella artificiale. Le sue opere sono la restituzione di un doppio processo mentale e formale che sintetizza meccatronica e informatica in una dimensione dinamica che rende tangibile la sussistenza di organico e artificiale. L’artista ci spinge a una riflessione olistica sul divenire dell’essere umano invitandoci a guardare oltre l’orizzonte del tempo presente, a interrogarci sulla relazione ambigua con le tecnologie, a ripensare il nostro posto nell’universo infinito. In questo spazio vitale, in cui si dissolvono i confini conosciuti, sta nascendo una nuova idea di futuro che non possiamo ancora pienamente comprendere, ma che in un certo senso ci appartiene già. È questo il significato dirompente dell’arte del pensiero meccanico.

"Ho cercato di immaginare un futuro in cui l’intelligenza artificiale non si limita più a riprodurre il mondo, ma lo ridefinisce, lo trasforma, lo genera autonomamente. L’architettura in "Urban Singularity" non segue più schemi umani: torri si piegano come radici; edifici si moltiplicano come frattali; grattacieli si innalzano in strutture toroidali che evocano la forma dell’universo stesso. Ho voluto portare all’estremo il concetto di singolarità tecnologica, immaginando un mondo in cui l’intelligenza artificiale, fuori controllo, diventa l’ultimo architetto del reale. I suoi paesaggi urbani, modellati da un’AI autonoma, rifiutano la logica cartesiana per assumere forme organiche, toroidali, rizomatiche."

[...] Ricordo il mio primo incontro con il mosaico a Ravenna, quando facevo la seconda media, alla metà degli anni sessanta. Gita scolastica con visita a San Vitale e al Mausoleo di Galla Placidia. Galla Placidia indimenticabile, migliaia di stelle e una croce dorata che risplendevano in uno sfondo di tessere di pasta vitrea blu oltremare. Ricordo che rimasi con lo sguardo rivolto verso l’alto, catturato dai colori e dai riflessi del mosaico. Ricordo anche che una mia compagna di classe mi disse: «sicuramente a te piacerà molto questo cielo stellato visto che sei nato la notte di San Lorenzo». Una frase che ha lasciato un segno, poiché dopo anni è diventata il titolo di alcune mie opere, le “Notti di San Lorenzo”. Negli anni ottanta ho incontrato di nuovo il mosaico, quello contemporaneo, frequentando alcuni amici artisti e mosaicisti di Ravenna che realizzavano composizioni astratte con tessere di pasta vitrea, accostata ad altri materiali, anche su supporti tridimensionali. [...]

"Pasta cruda, pasta cotta" è un viaggio affascinante nel cuore della pasta, dove scienza e gastronomia si fondono per svelare i segreti del piatto simbolo della cucina italiana. Con uno sguardo innovativo e rigoroso, il libro esplora la struttura della pasta e la sua evoluzione, dal chicco di grano fino al piatto fumante, passando attraverso gel di amidi e reti di proteine, sfidando i luoghi comuni e aprendo nuove prospettive. Perché la pasta al dente è così apprezzata? Quali fattori influenzano la sua consistenza? Come si può controllare la cottura per ottenere la struttura perfetta? Attraverso esperimenti, aneddoti e analisi scientifiche, il lettore scoprirà che ogni piatto di pasta è il risultato di un equilibrio complesso tra scienza, gusto e tradizione. Dai metodi classici alla cottura passiva, dalla pasta rock alle innovazioni nate nei laboratori di ricerca, questo libro offre strumenti pratici e conoscenze approfondite per chef, appassionati e curiosi che vogliono comprendere – e padroneggiare – la pasta in ogni suo aspetto.

Quella di Piero Pompili è una vita che vale la pena vivere per poterla testimoniare. In questo volume, uno degli osti più noti d’Italia sveste i panni professionali per farsi autore e raccontarsi, tracciando in qualche modo il bilancio dei suoi primi cinquant’anni con il desiderio di condividere con il lettore uno spaccato del settore della ristorazione e dell’accoglienza bolognese. E non solo.

Del Gusto è una raccolta, quasi un’antologia, di saggi di pensiero gastronomico. Una ricerca partita dagli artigiani più estremi, tra i pascoli montani, passata attraverso i laboratori di sfogliati metropolitani e conclusasi, in uno dei suoi percorsi, tra le tavole più visionarie del mondo. Qui in mezzo, si è sviluppata una riflessione che ha avuto il cibo come punto di vista privilegiato su linguaggi, desideri e relazioni. Accorgendomi presto di non essere né Joyce né Heidegger, che hanno avuto la forza teoretica di mettere a tema l’essere in quanto essere, ho deciso silenziosamente di spostarmi verso un mondo necessario (il cibo), in cui il pensiero è sempre stato un passo indietro rispetto a piaceri e bisogni. Prefazione di Ferran Adrià. Introduzione di Niko Romito.

L’introduzione è del noto critico gastronomico Andrea Grignaffini; il racconto della parte storico-geografica è curata dal professor Giovanni Ballarini, già Presidente dell’Accademia della Cucina Italiana; la parte legata agli aspetti salutistici del consumo responsabile dei salumi è redatta da Luca La Fauci, biologo nutrizionista e dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari; il cuore del libro, il Vademecum della tecnica produttiva dei salumi italiani, è frutto del lavoro svolto da Federico Scalici e Giorgia Colella all’interno di Unisafo, Percorso di Formazione Superiore alla conoscenza di Salumi e Formaggi, strutturato in collaborazione con la Scuola di Studi Superiori Alimenti e Nutrizione dell’Università di Parma; il volume è suggellato dalla postfazione dell’artefice del percorso formativo Unisafo, Claudio Cimardi, da quasi mezzo secolo figura di spicco nel mondo della salumeria italiana.

In questo volume, a cura di Sara Favilla con foto di Lido Vannucchi, l’Autore Edoardo Tilli analizza alcuni principi cardine del suo pensiero che giornalmente mette in pratica nella cucina del suo ristorante “Podere Belvedere” in provincia di Firenze. Non si tratta solo di parlare di un ingrediente come la carne, ma di allargare l’indagine a tutto tondo su temi oggi particolarmente attuali come l’allevamento e il nutrimento degli animali, il concetto di rispetto per una vita sana e rispondente ai criteri di salubrità, in modo da motivarne il sacrificio nell’intento di avere carni migliori, da processare senza scarto, come insegna la storia. È un desiderio di futuro, quello di Tilli, nel volgersi al passato in cerca di risposte ed esempi da riportare in auge nelle proprie abitudini, sociali e culturali, a partire dal gusto alla tavola. E in questo circuito entrano in gioco molti argomenti che il cuoco e autore ha studiato nel corso degli anni e che fanno parte del suo concetto di cucina, e che sono qui presentate ed esposte per la prima volta, con lo scopo di fissare i suoi risultati e condividerli con il maggior numero possibile di lettori.