Guido Tommasi Editore-Datanova: Parole in pentola

Georges Simenon con i suoi innumerevoli romanzi, non ha soltanto creato l’immortale figura del commissario Maigret, ha anche costruito un monumento alla cucina francese. Maigret è infatti un grande buongustaio, ama i cibi autentici e tradizionali, come venivano preparati in famiglia o al bistrot all’angolo, semplici, gustosi e profondamente legati alla loro regione di origine. Seguendo le tracce culinarie nei romanzi di Simenon, il gastronomo Courtine ci conduce alle gioie del palato secondo il commissario Maigret. Egli rintraccia le pietanze più tradizionali – dal più semplice piatto fatto in casa fino alla più sofisticata cena parigina – a partire dalla loro origine contadina e ne semplifica le ricette adattandole alla cucina dei nostri giorni. Brevi citazioni dai romanzi di Maigret accompagnano tutte le ricette, magnificamente illustrate da numerose foto della Parigi degli anni ’50.

I cibi preferiti e il cibo tout court, che per Eduardo fu sempre cosa sacra, creano la trama di un ricamo affettuoso intessuto di ricordi, di vita vissuta, di poesia. “Piatti umili, semplici, economici, quelli della cucina povera, senza pretese, ma ideati con fantasia e pazienza”. Quelli appunto che piacevano a Eduardo, che facevano la loro comparsa in ogni sua commedia come pietanza cucinata o da cucinare, o come centro di “una tavola intorno a cui sedersi e compiere quel rito di comunicazione che sono o dovrebbero essere i pasti umani”. Basti pensare alla storia d’amore di Rosa e Peppino Priore in Sabato, domenica e lunedì, il cui racconto inizia con la descrizione di un ragù, al sugo girato e rigirato in Uomo e galantuomo, al pranzo patetico di Natale in casa Cupiello, al rituale del caffè nel monologo di Pasquale in Questi fantasmi. “Molte pietanze descritte nei versi raccolti sotto il titolo Si cucine cumme vogli’i’ appartengono alla cucina povera napoletana che Eduardo, ancora bambino, aveva appreso dalla nonna materna Concetta Termini in De Filippo, uno dei grandi amori della sua vita. Quando Luisa De Filippo, sua madre, seguiva la Compagnia Scarpetta, di cui era la sarta, in tournée, lasciava il figlio con la nonna, e durante quei mesi indimenticabili, Eduardo le stava sempre dietro, ascoltando le favole incantevoli e paurose che Concetta gli raccontava, e aiutandola con la borsa della spesa, o in cucina. A undici anni era già in grado di sbrigarsela tra i fornelli. In seguito diventò un cuoco eccezionale, elaborò diversi piatti squisiti e il suo ragù, la genovese, il sartù di riso, le sue lasagne divennero leggendarie tra gli amici. Le pietanze preferite però, restavano sempre quelle della nonna, umili ma cucinate con fantasia e abilità”.

I suoi amici raccontano che Monet, pur rimanendo un raffinato buongustaio, era anche un’ottima forchetta. Questo prezioso ricettario di famiglia, scritto di pugno dal Maestro del Colore, rappresenta una raccolta varia e giudiziosa al servizio di una cucina semplice, borghese e saporita. Vi si scoprono curiosità uniche sulle preferenze e le piccole manie culinarie di Monet: per i suoi numerosi invitati – Clemenceau, Renoir, Pissarro – e naturalmente per i suoi familiari, tagliava lui stesso a tavola la selvaggina, gli arrosti e il pollame; l’unico fois-gras che apprezzava era quello alsaziano e quanto ai tartufi preferiva quelli del Périgord. Adorava il pesce, soprattutto i lucci delle sue peschiere, e il cavolo rosso per il quale andava pazzo. Possedeva un orto molto curato e aveva una vera passione per le erbe e le piante aromatiche, gli ortaggi del Midi della Francia e i funghi prataioli che faceva raccogliere, con delicatezza, all’alba. Per la fantasia e la bontà delle ricette, questo prezioso quaderno testimonia l’autentico passato di “gran goloso” di un uomo che riusciva a essere un grande artista anche nel vivere quotidiano.

Hildegard von Bingen, una delle figure femminili più straordinarie del Medioevo, non era solo badessa, compositrice e autrice di un’opera teologica tra le più significative del suo tempo, ma si occupò anche di medicina naturale, tema oggi di grande attualità, descrivendo le proprietà curative degli alimenti. In Hildegard von Bingen, Ricette per il Corpo e per l’Anima vengono descritte oltre 60 ricette inedite che si basano sull’opera di Hildegard e ne mantengono intatto lo spirito raccogliendo il numero più alto possibile degli ingredienti che la religiosa usava consigliare ai sani. L’autrice ci offre anche un’affascinante panoramica sulle consuetudini culinarie dei conventi medioevali, sia nel periodo di digiuno sia in quello di festa. Lo scopo di questo libro è quello di presentare solo quei cibi che Hildegard considerava sani: "Quelli che la giusta carne / E il giusto sangue / E uno spirito allegro / E la gioia nell’animo vi mettono" Questo non è solo un manuale di cucina ma anche una lettura piacevole con ricette, illustrazioni medioevali e numerose citazioni tratte dalle opere di Hildegard che riguardano i pasti, le bevande e la vita sana. Nel volume Eve Landis dimostra che seguendo le regole di Hildegard si può mangiare in modo sano ma con gusto, perché: "Sono i cinque sensi che danno all’uomo la sua completezza."

Che cos'è una pastiera? Difficile definire univocamente il dolce partenopeo. Ma c'è chi si attacca a tutto pur di identificare una costante che dica: «Questa è una pastiera, questa no!». E ci tiene così tanto, che è disposto anche a credere alle favole. L'ultima riguarda la griglia disegnata dalle strisce di pasta frolla sul ripieno del dolce. Da qualche anno sul web si è diffusa la voce che dovessero essere sette. Mezza città ha abboccato. Il perché più gettonato è che ripeterebbero numero e tracciati dei plateai/stenopoi (decumani/cardi) della Napoli greca. Falso, perché i plateai sono tre ma gli stenopoi sono molti più di quattro. E falsa tutta la storia del numero obbligato, inventata nel 2016, come ci svelano diverse fonti web dedicate a Napoli. Il motivo della nostra credulità è che, quando si tratta della nostra identità culturale, pretendiamo certezze. Vogliamo sapere chi siamo. E vogliamo dimostrare a chi condivide le nostre origini che su quelle ne sappiamo più di lui. Così accettiamo qualsiasi nozione sembri coerente. La fonte? Bazzecole, quisquilie, pinzellacchere. Questo libro nasce da un'istanza contraria. Punta a illuminare la realtà plurale raccolta sotto il nome di "pastiera" senza la pretesa di ridurla a unità. Indagarla dal punto di vista della sua forma concreta (il dolce e le sue ricette), della sua fortuna (gli estimatori, le occasioni di consumo, gli interpreti) e delle idee collegate (i simboli che vi convergono). Tutto ciò consultando fonti attendibili e dichiarate per quanto riguarda il passato e testimoni autorevoli per il presente. Con grande amore per l'oggetto d'indagine e un occhio di riguardo per l'universo che l'ha prodotto, Napoli.

Non lasciatevi ingannare dal suo sottotitolo, questo non è un libro di storia, ma una raccolta di ricette e di storie che hanno a che fare con la storia. E le storie (non la storia) non vanno mai prese per oro colato: sono episodi che si tramandano, voci che si inseguono, dicerie che si sussurrano, curiosità che vale la pena di raccontare. Sulla scia de Gli Aristopiatti e di Santa Pietanza, Il passato è servito è un ricettario con il gusto della narrazione, in cui ogni preparazione culinaria è preceduta da aneddoti o leggende assolutamente degni di essere conosciuti. Un testo, insomma, per chi è appassionato di cucina e ha voglia di cimentarsi ai fornelli, ma anche per chi è alla ricerca di letture rilassanti ma interessanti e vuole scoprire qualche antica tradizione gastronomica. Dal pollo alla Marengo alla zuppa inglese, dai tortellini alla sacher, passando per i croissant e la Victoria sponge cake, il viaggio intrapreso da Lydia Capasso è un tuffo nel passato alla ricerca di aneddoti affascinanti e di piatti che hanno a che fare con grandi avvenimenti e personaggi della storia, narrati in maniera leggera ma accurata, e soprattutto mai noiosa. A completare il quadro, le illustrazioni argute e brillanti di Gianluca Biscalchin.

C'è una solida e atavica saggezza radicata nel senso della terra, della sua storia, del suo sapore e delle vite che accoglie. Per appropriarsene occorre recuperare la semplicità delle cose, attraverso occhi bambini. Anche a 100 anni. Con la lente dei ricordi di un'infanzia e un'adolescenza trascorse in pieno contatto con la natura, "Suite per un castagno" ci (ri)porta a quelle radici, in un viaggio-memoir che vagabonda tra storie personali, letterarie, culinarie, fantastiche. L'autrice le narra prendendo come guida e punto di riferimento il castagno. Pianta dei primordi, sopravvissuta alle grandi rivoluzioni geofisiche del pianeta, per millenni i suoi frutti hanno nutrito gli esseri viventi, tanto da meritare il nome di albero del pane; una fonte economica e di scambio che ha favorito la formazione delle civiltà moderne. Una pianta che sembra partecipare alle complessità del mondo, dell'ecosistema e della Storia, con la serena resilienza di chi non ha fretta perché sa di avere molto da esprimere in ogni stagione. Come un maestro di vita.

Era un'umida giornata invernale. Uno di quei giorni romani di scirocco. Il cielo grigio e carico di pioggia. Il vento soffiava forte, trascinando con sé sabbia rossa dall'Africa o da qualche altra spiaggia lontana. Uno di quei momenti in cui i romani cominciano a pensare di partire, di andare da qualche altra parte, qualsiasi parte dove il futuro non sia così cupo, triste, senza speranza. È stato allora che avevo detto a Paolina: "Perché non andiamo in America?". "Dove??", aveva risposto lei un po' sorpresa. "In America! Sai... New York, la California... insomma da quelle parti...". "Ok, andiamo". È così che è cominciato tutto. Ma fatemi spiegare meglio. Paolina e io siamo proprietarie di una scuola di cucina. Si chiama Folle Casseruola. Questo è quello che facciamo per vivere: cuciniamo. Cuciniamo come se non ci fosse un domani. Adoriamo cucinare, e insegnare a farlo. Ma i fornelli non sono la sola cosa che condividiamo. In comune abbiamo anche figli e nipoti. Siamo quelle che si chiamano "consuocere", un termine che in inglese non esiste. Lei è la suocera di mia figlia. Suo figlio Luca è il marito della mia Chiara. Dunque, mio genero.

"E così, il volumetto, eccolo qua. Esso è per Voi, che avete trascurato di ritagliare ogni settimana, dalla 'Domenica del Corriere' il prezioso pezzetto di carta! Per Voi che, al pari di certa mia amica Damia, non avete svelta la fantasia nel saper introdurre un po' di varietà nel quotidiano desinare e che, tanto meno, sapete preparare un pranzetto per invitati. Per Voi, che foste per anni condannate (povere figliole!) a lavori non adatti alla vostra femminilità ma che (gran fortuna!) siete di colpo passate alla dolce realtà di un sogno lungamente vagheggiato; alla realtà, cioè, della casetta tutta vostra e tutta sorrisa dall'amore di lui che amate tanto; per voi, insomma, che pur essendo profonde in latino od in computisteria, di cucina ve ne intendete veramente un'acca! Per Voi che, pur avendo, al pari di me, non troppo lauto il mensile assegno maritale, vorreste ugualmente fare buona e varia, ma all'economica, la mensa per poter così alla chetichella (senza che il marito sappia!) soddisfare anche quei certi capriccetti dei vostri figlioli adorati. Per tutte Voi, infine, che volete aver sempre alla mano, il consiglio di una vecchia e buona amica quale è la vostra Petronilla!".

Sapete cos'è il peperone crusco? Il possibile snack del futuro. E se vi invitassero a mangiare allievi sul molo pensereste al tic antropofago di un docente psicopatico o alla passione di un popolo di mare orientale? Se vi servissero o per' e o muss' vi immaginereste un dessert raffinato o, a dispetto dell'elegante sonorità francese, vi sentireste catturati dalla memoria atavica della miseria, in una città nella quale non si buttava via nulla? L'autore, Stanislao Porzio, continua le sue peregrinazioni, cominciate anni fa e racchiuse in un primo volume dedicato all'Italia del Nord. In questo libro, invece, si affrontano territori solari, personaggi topici, tradizioni remote, ma anche tendenze inedite, in zone d'Italia dove il cibo di strada è forse ancora più importante, perché al Sud la strada è vita. Lungi dal voler proporre l'ennesima guida, ha preferito scrutare da lontano vette irraggiungibili come II ghiottone errante di Paolo Monelli o Vino al vino di Mario Soldati, perché la letteratura insaporisce tutto al punto giusto. Anche la gastronomia.

Le ricette di questo libro hanno tutte almeno un elemento in comune: accompagnano, insaporiscono e arricchiscono i giorni di festa dedicati ai santi. Queste gustose preparazioni, le cui origini sono spesso da ricercare in epoche e luoghi lontani, sopravvivono come testimonianza di usanze radicate nel tempo e come espressione della devozione popolare. Sfogliare Santa pietanza consentirà di soddisfare il palato, che assaporerà piatti di ogni genere e di varia provenienza, ma anche di appagare la curiosità di chi si interroghi sulle ragioni storiche e leggendarie delle tradizioni legate al culto dei santi. I lettori potranno quindi prendere idealmente parte alle "tavole di San Giuseppe", affollate di ricche portate, gustare le pietanze che si legano alla ricorrenza di San Martino, celebrare Santa Lucia assaggiando le aranàne o i lussekatter, dolcetti allo zafferano tipicamente svedesi, scoprire le delizie cucinate per Ognissanti e persino immaginare di addentrarsi nella magia e nel mistero della notte fra il 23 e il 24 giugno, rischiarata dalle fiamme dei "fuochi di San Giovanni" a cui, non serve precisarlo, si uniscono i piaceri della gastronomia.

"Cucinare per i nostri animali è perfettamente fattibile e farà bene, sia a noi che a loro. A noi, perché cucinare per chi si ama è un'avventura meravigliosa che nutre il nostro cuore: i nostri animali fanno parte della nostra famiglia e questo è un modo per comunicare con loro. A loro, perché riceveranno alimenti del tutto sani e senza conservanti, lo cucino sempre con Pepita, il nostro cane, ai miei piedi e sento che questo mi permette di rinsaldare il nostro legame. Vi invito a fare lo stesso, come accadde a me tanti anni fa, quando decisi, apparentemente in modo casuale, di condividere il pranzo delle mie figlie con Pepita. Lei capì perfettamente che stavo per mettere nella sua ciotola un pasto diverso, e io ero così emozionata che lei se ne accorse e iniziò a fare delle capriole, letteralmente ribaltandosi, correndo in cerchio, come fa quando è davvero felice. Non dimenticherò mai quel momento! Pepita mi ha insegnato una cosa importante: che i nostri pensieri d'amore per un altro essere vivente possono manifestare la nostra cura nei suoi confronti e l'importanza che gli diamo all'interno della nostra vita".