Italian Gourmet: Extra

I fan di Luca Montersino sanno bene che l'argomento non è certo una novità per il maestro pasticcere da sempre sensibile ai temi che riguardano la pasticceria salutistica. Tutte le ricette presenti in questo libro non hanno in alcun modo zucchero aggiunto: il saccarosio è stato completamente sostituito da ingredienti e preparati su cui l'autore ha lavorato in tutti questi anni, mettendo a punto il mix perfetto per non perdere le caratteristiche fondamentali che lo zucchero sa conferire ai dolci, in termini non solo di gusto, ma anche di texture, consistenze, friabilità o croccantezza. Tutto è dettagliatamente descritto nella sezione introduttiva. Via libera dunque alla sperimentazione: passando dal primo capitolo dedicato alla tecnica in cui l'autore spiega come approcciarsi a questo tipo di pasticceria, attraverso quali premesse, studio e preparazione delle basi: ogni ricetta diventerà a questo punto facile e immediata. Il volume è suddiviso in sette capitoli portanti: dai dolci tradizionali (la torta di mele, il tiramisù, il plumcake integrale allo yogurt), ai biscotti (tartellette alla frutta, macaron, baci di dama), dai lievitati (maritozzi al cioccolato, pandorini integrali) alle crostate innovative, alle torte da forno. Immancabili poi le pagine dedicate alle monoporzioni e persino alle composte, per un totale di oltre settanta ricette, e 15 ricette di preparazioni di base. Ma se la pasticceria sana non può prescindere dal gusto e dalla bontà, non ultima arriva anche la bellezza: è qui che interviene il professionista instancabile, che ricerca, sperimenta, mette a punto per voi la ricetta perfetta, il bilanciamento ideale perché alla pasticceria salutistica non manchi nulla in termini di sapore, gusto, consistenze ma anche estetica. Luca Montersino raggiunge con questo libro una frontiera nuova, superando il concetto di normali ingredienti. Normale non esiste: esiste invece conoscere e studiare, approfondire, essere curiosi. Per capire che a volte forse è il caso di avere paura del noto e non dell'ignoto… almeno questo in alimentazione.

Piccola pasticceria salata, nelle parole stesse del suo autore, Luca Montersino, "non rappresenta per me uno dei tanti libri scritti per dare ricette e consigli ai miei colleghi, bensì l'espressione di un vero e proprio desiderio di mettere nero su bianco quello che è frutto di anni di studio, di diverse prove, per poter mettere in produzione una linea di salato diversa da quella conosciuta fino ad oggi...". 8 sezioni: mignon moderni, tartellette, fritti, lievitati, classici rivisitati, salutistici, biscotti, frolle. Oltre 80 ricette, comprensive di basi ed un esauriente glossario tecnico. È stato certamente uno dei primi, Luca Montersino, a credere nelle potenzialità della pasticceria salata. Da sempre attento alle molte sfaccettature del mestiere, impegnato nella ricerca, curioso e sperimentatore per natura, racconta e descrive in questo volume una linea di mignon che non solo deve essere buona e bella, ma soprattutto funzionale, realmente producibile in un laboratorio di pasticceria o in una cucina di un ristorante. "Forse perché mi sento sia cuoco che pasticcere - continua - penso di poter dare dei consigli e delle idee ad entrambe le categorie professionali, proprio perché conosco sia i pregi che i difetti di questi due meravigliosi mestieri. Il pasticcere deve scontrarsi tutti i giorni con i problemi legati alla vendita da asporto, alla gestione dei prodotti sul banco refrigerato di vendita, al confezionamento, alla spedizione e soprattutto a far convivere nella stessa linea di produzione il dolce con il salato". La modalità di lavoro del pasticcere è quella di prepararsi le basi (creme, frolle, sfoglie...), per poi condirle e creare così delle sottoricette, che assemblate danno vita alla linea di mignon, torte e quant'altro fa parte della produzione: in questo volume le preparazioni sono state concepite proprio in funzione della fattibilità di produzione anticipata, sfruttando la catena del freddo, proprio come avviene per la produzione della pasticceria dolce nella maggior parte dei laboratori moderni. Sostanzialmente, si procede, con l'esclusione dello zucchero, proprio come nella pasticceria dolce. I professionisti della cucina, invece, maggiormente abituati agli ingredienti salati ma meno conoscitori delle tecniche di pasticceria, troveranno delle simpatiche idee, per aperitivi o banchetti da organizzare in anticipo. Non ci saranno estrosi abbinamenti o tecniche elaborate - cotture in padella, sfilettatura di pesci o lavorazione di carni - ma piuttosto verdure, salumi, condimenti comuni, pensando a un tipo di clientela che non sceglie da un menù alla carta ma che sceglie dai vassoi, servendosi da solo.

Croissant, brioche, torte, lievitati ma anche proposte salate, dolci al piatto, caffetteria, frutta e latticini: la colazione è oggi un mondo che si rivela quotidianamente in panificio, pasticceria e in hotel. Un volume con il contributo di sette professionisti, pasticceri e panificatori, che della colazione hanno fatto un momento di pura felicità. «La colazione è il pasto più importante della giornata» recita l’assioma che da anni medici, nutrizionisti, esperti del settore e, a volte, panificatori sventolano a mo’ di bandiera, e, su questo, possiamo essere più o meno d’accordo, ma ciò che sicuramente tutti possiamo condividere è che «la colazione di qualità è un pasto veramente importante». E qui il discorso si fa più complesso e interessante perché oggi, data la straordinaria quantità di prodotti che il mercato offre (sia industriale sia artigianale) sembra essere sempre più difficile ricercare un’offerta di qualità: sembra, appunto, perché c’è chi ancora nella qualità crede e investe, per poter dare al cliente un prodotto sempre all’altezza sia in termini gustativi sia di costo. Da qui sono portati gli autori di questo volume che raccoglie proposte dolci e salate, idee per presentare la colazione al meglio e qualche suggerimento di comunicazione. Diego Crosara, con la sua pasticceria di lusso, spazia da un classico muffin al cioccolato al tortino di riso, non trascura le proposte salate con crostata salata con verdure e uovo in camicia e un omaggio al maestro Marchesi con il croissant d’oro. Emanuele Valsecchi omaggia la pasticceria tradizionale, quella della colazione del fine settimana, con il golosone, un mega cannolo alla crema, lo scrigno lampone e crema, la veneziana in versione nocciolina e pistacchio. Luca Lacalamita ricerca grani antichi e prodotti locali e li mixa per ottenere un pane di segale con cacioricotta e cioccolato, il mitico pane al cioccolato, la torta caprese pugliese e la tartelletta con frutta di stagione. Nicola Di Lena, tra le sale nero e oro del Mandarin Oriental Hotel, Milan sceglie per la sua colazione, che è un sogno fatto a buffet, un classico croissant, il pane con gocce di cioccolato, la cheesecake ai frutti rossi, o per strizzare l’occhio al pubblico internazionale un pancake con sciroppo d’acero. Ma la colazione è un rito che oggi coinvolge sempre più il panificio, locali di nuova generazione che accolgono i clienti da mattina a sera proponendo loro sempre nuove idee: David Bedu, con la sua PANK La bulangeria, nel Mercato Centrale di Firenze, si confronta tutti i giorni con un pubblico variegato e cosmopolita che oramai è affezionato alla sua baguette così come alle brioche moderne con cremosi di frutta e crumble, al croissant bicolore, di cui giustamente vanta l’idea, il budino garfagnino e la fugasse du sud. Alessandro Battazza, nel laboratorio del suo Lievita, ha ideato la ciambella bicolore, la torta amarene e mandorle e, come vuole la tradizione romagnola, la piada sfogliata e un simpatico panino al latte con orzo tostato e salmone. Infine, Luca Scarcella, alla guida solida del suo forno torinese, definisce la colazione in panifico con il croissant, la sua versione salata, la torta allo yogurt senza lattosio, per venire incontro alle tante esigenze di “senza”, la torta nocciola e un morbido lievitato al farro e albicocche. La colazione è prodotto dolce e salato ma è anche comunicazione, accoglienza e caffetteria: la prefazione firmata da Armando Palmieri, pasticcere e consulente a livello mondiale, e l’introduzione sul beverage completano un volume a 360 gradi sulla colazione, il breakslow che conquisterà il mondo.

Un volume che raccoglie tutta l'eccellenza della pasticceria francese raccolta dalla scuola Le Cordon Bleu in più di cent'anni di esperienza in tutto il mondo. Una summa che professionisti e amatori non possono farsi mancare per acquisire non solo le basi della pasticceria ma anche le ricette che hanno fatto e fanno grande l'arte più dolce. Anche in pasticceria non si smette mai di imparare, di conoscere, di confrontarsi: professionisti e amatori oggi possono trovare una vera scuola in questo volume. Oltre 100 ricette divise in pratici capitoli, torte e cakes, monoporzioni e dolci al piatto, crostate e tartellette, dessert delle feste, biscotti e piccola pasticceria, confetteria, ognuna delle quali è spiegata nei singoli e precisi passaggi e arricchita di consigli e focus su ingredienti o attrezzature. I grandi classici (Foresta nera, Tropeziénne, Pavé svizzero, millefoglie con chantilly alla vaniglia e frutta fresca..., Gallette des Rois...), le ricette familiari (soufflé caldi alla vaniglia, tarte tatin, crostata di mirtilli, tortini dal cuore morbido di cioccolato...), le creazioni più innovative (bignè allo yuzu e cioccolato biondo, tartellette al cioccolato con nastri di marshmallow, torta all'aloe vera e fragoline di bosco, cubi alla vaniglia con viole del pensiero candite...), il volume è una vera miniera d'oro di informazioni e idee, preparazioni e suggerimenti. La pasticceria è un'arte, certamente, ma, negli ultimi anni, è anche diventata un hobby che unisce passione e qualità, e Le Cordon Bleu, con una rete di oltre 35 scuole in 20 paesi, può definirsi il leader mondiale di istituti di arte culinaria e di gestione dell'ospitalità nel mondo - e professionalità attraverso ricette e procedimenti attenti per ritrovare quelle basi e quelle ricette che in pasticceria non si possono mai dimenticare.

Dire pasticceria italiana, oggi, significa anche dire Iginio Massari, maestro, imprenditore, soprattutto grande pasticcere che Italian Gourmet ha voluto come autore, con la A maiuscola, del più celebre, consultato e diffuso progetto editoriale, in più volumi, di pasticceria. Un sapere che oggi ritorna in un importante volume che non poteva non intitolarsi semplicemente "grande pasticceria italiana" perché è ciò che Massari per tutti rappresenta. Oltre 500 pagine, 250 ricette, 11 capitoli. Sono questi i numeri della grande pasticceria italiana, quella di Iginio Massari, il più grande pasticcere del mondo, premiato a World Pastry Stars 2019. Un viaggio nel mondo del dolce che Massari fa cominciare dalla biscotteria, quel mondo fatto di frolla e morbidezza, prodotti che appartengono a varie tradizioni regionali ma che oggi comprendono l'Italia tutta. Si prosegue con i dolci da colazione, un momento e un mondo decisamente sotto i riflettori per quella rinnovata voglia del consumatore di concedersi un inizio giornata più rilassante e nutriente con un occhio rivolto al prezzo e l'altro, ancora di più, alla qualità dei prodotti. La pasticceria mignon e le monoporzioni arrivano al cuore del volume e rappresentano il vero valore aggiunto del Massari pensiero: la tradizione ben salda nel presente, con le frolle, il pan di Spagna, le creme e il cioccolato, ma che guarda al futuro, nelle forme, nella decorazione, nell'eleganza di una tartelletta al mango e lime, in un montebianco rivisitato, in un trancio al gianduia, o nei piccoli cubi: tiramisù, alla crema pasticcera, alla nocciola e cioccolato. E poi le torte, i capolavori di un grande maestro che non ha mai smesso di migliorare e di migliorarsi, in laboratorio come nella vendita e nella comunicazione di un brand: la caprese, la torta Piemonte, lo Strudel, la millefoglie caramellata, la Saint-Honoré al cioccolato, la meringata. Dolci che sono da sempre la cultura italiana in tema di pasticceria, ma, proprio perché cultura, non sono immobili e, con la tecnica e la conoscenza, di un professionista come Massari, sono diventati migliori, più stabili, più gestibili, perché no, in un laboratorio. I grandi lievitati sono un capitolo a parte, quasi uno speciale nel libro, data la fama che negli ultimi anni i prodotti del maestro, come panettone e pandoro, sono diventati dei must have durante le feste e non. Ancora una passione di Massari, il cioccolato, dei suoi truffe classici, delle onde di cioccolato bianco, i Piemontesini, i quadratini al gianduia e i cioccolatini anice e caffè. I dessert al piatto testimoniano la voglia di Massari di accogliere il cliente, in una pasticceria che è sempre di più un locale dove passare del tempo, per un tè, un caffè, un aperitivo. Il torrone e il croccante seguono una tradizione di dolce delle feste ma per questo non devono essere relegati a essere prodotti pochi mesi all'anno: sono prodotti eccellenti, di qualità e molto appetibili. Infine, fritti, che uniscono nord e sud con i cannoli siciliani, le zeppole e i krapfen, e la pasticceria salata che completa perfettamente l'offerta in pasticceria e propone ottimi spunti salati per preparazioni casalinghe. Non era facile raccogliere conoscenze, tradizioni e classici della tradizione dolciaria italiana, solo Iginio Massari poteva riuscirci: questo volume è davvero la summa della pasticceria.

L’idea di “La pasticceria in 101 domande” nasce da un incontro, quello con Armando Palmieri, pasticcere, formatore e globetrotter. L’intento era quello di creare un volume che arrivasse dove i grandi volumi di pasticceria lasciano dubbi, che riuscisse a rispondere alle domande – dalle più semplici alle più complesse – che chi approccia questo settore quasi sempre si pone. A rispondere non poteva essere un pasticcere come tanti, era necessario un professionista che avesse fatto della formazione e dell’insegnamento il suo valore aggiunto: Armando Palmieri è tutto questo, un pasticcere, un formatore, un consulente, uno chef che vede il laboratorio come un luogo di ricerca, di squadra, di crescita. In “101 domande”, e relative soluzioni, Armando ha saputo raccogliere i dubbi, le perplessità, gli errori che in tanti anni di lavoro gli sono stati presentati, perché la pasticceria è un mondo in divenire che è scienza e per questo ha le sue risposte, ma è anche futuro, evolve, e per questo impiega tecnologie che hanno bisogno di chiarimenti e spiegazioni mentre propone ricette bilanciate sui tempi e le nuove tendenze (e richieste) del mercato. Qualche esempio? Quali sono gli zuccheri usati in pasticceria e quale la loro funzione in ricetta? Cosa significa avere acqua libera in un prodotto? Perché capita che il pan di Spagna si sgonfi nel forno o addirittura formi una gobba al centro? Cosa differenzia una ricetta di bignè da forno e una di bignè da frittura? E ancora, la ricetta base di una crema pasticcera può servire alla preparazione di un crème caramel? Come si ottiene la perfetta copertura di un semifreddo su stecco? Usando il lievito compresso che conservazione ha un prodotto da colazione? Il gelato migliore è quello che va fatto riposare dopo essere uscito dalla macchina? Come si può preparare una meringa italiana per una mousse o un semifreddo salato? Tra una domanda e l’altra, giustamente, trovano spazio le ricette: quelle iconiche, quelle che se pensiamo alla pasticceria non possiamo non considerare: mousse al cioccolato, crema pasticcera, éclairs, macaron, plumcake dolci e salati, bavarese e saint honoré. Perché mentre ci facciamo una domanda valutiamo un settore nel suo insieme e allora dobbiamo sapere come una crema pasticcera può variare da ricetta a ricetta, che una base può supportare una mousse, quale differenza corre tra croissant, brioche e cornetto, conoscere le caratteristiche delle masse montate, di quelle friabili, di quelle pralinate, il cioccolato, la gelateria e, non ultimo, i prodotti salati. La pasticceria è un mondo complesso che certo non si esaurisce in queste risposte ma già rispondere a 101 domande è il passo nella direzione giusta, quella che vede nella conoscenza, nella formazione, nell’impiego di nuove tecniche e tecnologie, nella condivisione, il futuro di questa professione.

Pane, pizza, focaccia, biscotteria e piccola pasticceria: l’arte bianca è oggi un mondo in espansione che, poggiandosi su una solida tradizione, soprattutto nel nostro Paese, può arrivare a nuovi e insperati successi. Italian Gourmet torna al mondo della panificazione, anche grazie al bagaglio che una rivista come il Panificatore ha saputo creare in trent’anni di attività, e con questo volume vuole raccontare una professione che non smette di evolvere e fornire spunti per rendere sempre più appetibile e a misura di cliente l’offerta in panificio. Non si vive di solo pane, i nostri migliori panificatori lo sanno bene ecco perché negli ultimi vent’anni i panifici sono evoluti trasformandosi spesso in locali polifunzionali dedicati, non solo alla vendita dei lievitati, ma al pranzo, all’aperitivo e, perché no, alla cena. Ciò significa naturalmente che il panificatore stesso ha dovuto evolversi, formarsi, avvicinarsi all’alta pasticceria, alla gastronomia, all’enologia. Senza mai dimenticare lui, il primo amore, il pane. Una base solida da cui non si può prescindere perché, come ben spiega l’introduzione tecnica del volume, la conoscenza di farine, lievito e la sua gestione, ingredientistica e conservazione devono essere il punto di partenza per un futuro da costruire insieme. I panificatori e i clienti. I primi rileggendo la propria proposta in termini di innovazione, con declinazioni dolci come ci propone Matteo Cunsolo, nella sezione Viennoiserie: croissant, bomba al caffè, quadro alla ricotta e bicolore. Proposte snack e lunch, lasciandosi ispirare da Alessandro Marra: grissini, gioppini, biscotti mandorlati e fagottino con bitto e vino rosso. Una menzione speciale meritano la pizza e la focaccia, prodotti sempre molto amati e richiesti in panificio, purché curati e salutari: Gianni Dodaj presenta la sua idea di pizza, dalla scelta della farina al lievito madre vivo, con topping ricercati, frutto di una selezione tra prodotti Dop, Igp e a Km 0, mentre Ezio Rocchi racconta la sua focaccia, un mito, semplice o farcita, sempre irresistibile perché fatta come da tradizione con olio extravergine d’oliva e una miscela creata ad hoc da Molino Grassi. Farina e acqua, ingredienti insostituibili per la panificazione che sono anche il cuore della pasta fresca: Marco Valletta nella sezione pasta fresca presenta non solo le sue ricette ma anche le competenze acquisite in tanti anni di ricerca e formazione sul campo per una corretta produzione, gestione e conservazione della pasta che può davvero diventare un tassello in più per una sempre più sfaccettata offerta in panetteria. Per tornare al pane che è alimento internazionale e creativo, Gianfranco Fagnola ci presenta i suoi pani dal mondo, un viaggio gastronomico che profuma di burro nella traccia svizzera, di cannella nel Kanelsnurrer norvegese e di croccanti semi nel bagel polacco; Ugo Bassignani istrionico panificatore lombardo chiude il volume con una sezione dedicata al colore, ai tanti ingredienti che possono arricchire un prodotto di panificazione, dalle spezie come la curcuma alle verdure come la carota o la barbabietola, fino all’alga spirulina. Un volume che, attraverso la comprovata esperienza dei suoi autori, vuole aprire nuovi mondi in panificazione per i tanti colleghi che, come loro, sono impegnati a costruire un futuro per la professione.

Pane come alimento prezioso, come terreno di ricerca, come artigianalità da difendere e valorizzare. Da qui nasce l’idea di Richemont Club Italia, associazione che raccoglie i migliori professionisti dell’arte bianca, e di Italian Gourmet di unire in un unico volume lo stato dell’arte della panificazione oggi: ricette, consigli, vision e progetti per il futuro. Un futuro che deve essere costruito passo dopo passo, grazie anche alla professionalità e alla creatività che i maestri del pane sanno giornalmente dimostrare. Il pane è un alimento in continua evoluzione, in particolare negli ultimi anni la rivoluzione è stata tangibile: lunghe lievitazioni, grani antichi e innovazioni tecnologie. Queste le parole che stanno segnando il nuovo corso della panificazione, ma tra corsi di aggiornamento, workshop e fiere, il panificatore contemporaneo potrebbe sentirsi disorientato, per questo il nuovo volume I maestri del pane riporta l’attenzione sì sul prodotto ma anche sull’attività in laboratorio e in negozio. Roberto Perotti, presidente di Richemont Club Italia, Matteo Cunsolo, segretario del Club e Fabrizio Zucchi, vice presidente, hanno coordinato i soci per poter offrire più di 100 ricette, divise in tre pratiche sezioni, tradizione, quotidianità e innovazione, con consigli e idee nella gestione del punto vendita e del laboratorio, ben consapevoli che la tecnologia è oggi al servizio dell’artigiano così come la comunicazione e i nuovi media possono essere alleati per il successo di un’attività. La sezione Il pane della tradizione è introdotta dalle parole del maestro Piergiorgio Giorilli, che di questo progetto è stato, come sempre, supervisore e promotore, che aiutano ancora una volta a fare il punto sull’arte bianca in Italia, tra storia, attualità, materie prime e novità in laboratorio: quindi le ricette, Mafaldina siciliana, Pane e polenta, Pane a pasta dura, Biova, Rosetta e Pane della Vergara. Fabrizio Zucchi introduce Le ricette della quotidianità concentrando l’attenzione sull’innovazione che si sposa alla tradizione, con il Pane a lievitazione naturale e lievito liquido, il Francesino con impasto a mano, la Cruschella d’avena, la Micca e il Miccone, il Pane di Bra, la Ciabatta e la Biova. Last but not least, la sezione Le idee innovative è stata affidata a Matteo Cunsolo che tra ricette pensate per un pubblico alla ricerca di novità e di nuovi sapori, come i Bocconcini al parmigiano e sesamo, i Mignon al caffè, il Pane energetico, il Pane al riso nero venere e sesamo, i Piccoli pani all’orzo, il Pane siculo con sesamo e curcuma, il Pane 100% integrale a lievitazione naturale, gli Abbracci salati, i Grani antichi ed energia, il Pane alle olive taggiasche, il Pane dolce allo zafferano, il Fiore di Shanghai e il Giallo China, introduce nel mondo della comunicazione e dei Social. Un libro che profuma di pane ma sa essere ugualmente strumento di ricerca, di informazione per i panificatori di oggi, un po’ artigiani, un po’ esploratori.

Giancarlo Perbellini firma un volume tutto dedicato alla pasta sfoglia, il suo primo amore, ereditato dalla preziosa tradizione famigliare legata a questa fondamentale base in pasticceria che, oltre a essere punto di partenza, è dessert essa stessa grazie alla sua invidiabile versatilità. Millesfoglie raccoglie le proposte dolci e salate di uno chef pasticcere dal tratto elegante e raffinato che, come la sua insuperabile millefoglie, nasconde fra le sue pieghe dolcissime sorprese. Millesfoglie è il titolo ma per arrivare a ottenere un prodotto di pasticceria perfetto – le sfoglie dovrebbero essere proprio mille! – bisogna partire dalle basi: da qui l’idea editoriale di Giancarlo Perbellini che in questo volume condivide le sue ricette di base in tema di sfoglia: la classica, l’inversa – che gli appartiene dalla sua lunga frequentazione oltralpe – l’olandese, l’impalpabile bric, il croissant, fino alla versione al cacao. Lo chef ha raccolto più di 50 ricette tra preparazioni dolci e salate: i classici raccontano della millefoglie tradizionale, la diplomatica, la tatin; descrivono cannoncini e sfogliatine, ma la sfoglia è molto altro, lascia spazio alla creatività di una millefoglie albicocca, crema all’olio di arachidi e orchidea, di una diplomatica al mandarino, gianduia e biscuit al pistacchio. La sfoglia si gusta anche in un finger, Gianduia e passione, o un piccolo assaggio di Sacher, e persino al cucchiaio, in Come uno strudel…, nel flottante di sfoglia o nella diplomatica al cucchiaio. Perbellini ama il dolce ma non trascura il salato e la sfoglia è nelle sue mani così duttile da prestarsi a molteplici interpretazioni per diventare antipasto, anzi l’antipasto con la A maiuscola, nel Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, ormai piatto simbolo di “Casa” Perbellini, un capolavoro indimenticabile come la Millefoglie gorgonzola, sedano e tartufo, versione “sfogliata” di un piatto topico dell’enogastronomia italiana nato nel celebre ristorante 12 Apostoli di Verona, per finire con un’interessante versione della Pizza con base sfoglia. Un volume indispensabile per chi lavora in pasticceria ma pieno di spunti preziosi per tutti gli chef.

Guidati da Luigi Biasetto, un viaggio straordinario, tra dolce e salato, alla scoperta di un protagonista assoluto della pasticceria del futuro: il macaron. Lo afferma con certezza il grande maestro pasticcere, pioniere indiscusso e voce tra le più autorevoli e stimate del settore, in questa pubblicazione. Forma tonda e rassicurante, perfetta e colorata, semplice e allo stesso tempo capace di offrire una vastissima gamma di proposte e di allestimenti: il macaron è svelato in questo libro, offrendo al pasticcere la possibilità di esprimere la propria idea e il proprio stile attraverso infiniti abbinamenti di gusci e ripieni, forme e decorazioni, puntando all’alta qualità della lavorazione artigianale, con creazioni sia dolci che salate. Questo versatile gioiello, un “dolce in punta di dita”, può essere consumato in piedi, a qualsiasi ora del giorno, anche da chi segue regimi alimentari restrittivi; è inoltre facile da degustare, trasportare e conservare, ma soprattutto offre all'artigiano la possibilità di mostrare il proprio talento e la propria personalità, a tutto tondo. Accompagnati dal metodo e dalla precisione che contraddistinguono Luigi Biasetto, con tecnica e creatività, “Macaron” ci porta alla scoperta di lavorazioni raffinate e ingredienti inediti, svelando con uno stile unico tutto ciò che c’è da sapere su questo piccolo e prezioso dolcetto: dalle sue lontani origini, alla selezione dei migliori ingredienti e alle regole di base, illustrando tutte le fasi dei diversi metodi di preparazione di amaretti morbidi, macaron metodo classico e metodo meringa italiana, sia dei gusci che delle numerose possibili farciture, incluse varianti e decorazioni, per arrivare alle regole di conservazione, logistica e comunicazione. All’importante parte introduttiva fa seguito la parte centrale della pubblicazione, con ben 60 ricette elegantemente illustrate e suddivise in 6 capitoli, preceduti da utili ed esaurienti introduzioni: macaron a farcitura semplice, macaron a farcitura doppia, macaron con decori speciali, macaron individuali, macaron gelato e per finire, macaron salati.

Il volume è la nuova edizione di Cookies, volume monografico di Omar Busi dedicato al fantastico mondo dei biscotti. Con Cookies Omar Busi ha saputo unire la ricerca degli ingredienti e dei rispettivi abbinamenti a creatività, scienza, tecnica e passione. Le ricette della tradizione, tanto care ad ognuno di noi, sono state svecchiate in punta di piedi, avendo ben presente il punto di partenza e costruendo passo dopo passo il cambiamento, evitando preparazioni sovraccariche ma mantenendo il gusto essenziale. Il biscotto del resto ha lontane origini contadine: deve essere rustico, riproporre ingredienti genuini, evocare il mondo dei sapori e degli odori che abbiamo perso con l’avvento dell’industria, riportandoci alla semplicità di materie prime quali uova, burro, zucchero, farina, olio. Per questo l’autore ha suddiviso le sue ricette a partire da ‘nuovi classici’ (in cui si possono trovare le sue interpretazioni di baci, cantucci, kranzettini e meringhette), ‘amaretti’ (dove l’interpretazione di mandorle, zucchero e albume d’uovo, diviene di volta in volta pasta secca, morbida e granellata) e, dopo la moda dei macaron e delle cupcakes da oltreoceano, ‘whoopies’, sostanzialmente delle minitortine dal ripieno cremoso. Ma ancora, a seguire, ‘viva la frutta’ (con i suoi cornetti alle nocciole, i finanzieri al pistacchio o le tipiche raviole bolognesi ai mirtilli), ‘spe-ziali’, in cui il tratto distintivo è dato da sapienti abbinamenti con le spezie come nei biscottini bergamotto o con i frollini montati allo zenzero o le tegoline cacao, mandorle e peperoncino. Conclude la sezione di ricette il capitolo dedicato ai ‘salati’ (con specialità come caramello e rosmarino, sfogliatine al curry, macaron salati al pomodoro…), e – last but not least – ‘benessere alternativo’ che offre soluzioni integrali, gluten free e con l’impiego dell’ormai famoso ‘burro vegano’ di Omar, dettagliatamente descritto nella parte tecnico introduttiva del volume, che annovera anche le basi, la descrizione di impasti e principi nutrizionali (pasta frolla e pasta sfoglia, lipidi, glucidi e burro vegano) e le materie prime: farine, sale, miele, cioccolato, tè e caffè…

Quasi dieci anni sono passati dalla prima edizione di ‘Fritti’ e moltissime sono le novità che hanno caratterizzato la vita professionale di Ernst Knam: l’autore è oggi uno dei maestri pasticceri più apprezzati dal pubblico (sono sempre più seguiti i programmi televisivi che lo vedono protagonista), ma resta anche un professionista estremamente attento al mondo della cucina salata, dal tempo in cui iniziò a lavorare in Italia con il maestro Gualtiero Marchesi… Il primo, goloso e curioso progetto editoriale di Ernst Knam e Italian Gourmet è stato tra i più apprezzati del nostro catalogo: sarà perché il fritto, ben fatto, croccante e appetitoso, resta qualcosa di irrinunciabile per molti, adatto pressoché ad ogni stagione e capace di resistere alle mode, come di adeguarsi ai cambiamenti. Per questo motivo, esaurito nella prima edizione, viene oggi riproposto in un nuovo formato, con una nuova veste grafica, arricchendolo di tre nuove ricette e perfezionando le preparazioni dell’edizione originale con indicazioni e varianti gluten free. Che si tratti di farine tradizionali, di riso o mais, le ricette di ‘Fritti’, oggi come allora, raccontano della genialità eclettica del suo ideatore, ci parlano del suo gusto raffinato e della ricerca caparbia e originale in fatto di materie prime e tecniche di lavorazione, ci offrono spunti pratici di grande interesse per la cucina di ogni giorno così come per la carta di un bistrot che potrebbe trovarsi a Milano, come a Londra, come a Taormina. Dovunque voi siate dunque, buona frittura!