Italian Gourmet: Extra

Sono passati vent’anni dalla prima edizione di “Oro Colato”, allora pubblicato da una grande azienda del mondo del cioccolato. Nato come libro promozionale e informativo su quel meraviglioso oro, profumato e scuro, arrivato dal Nuovo Mondo per deliziarci - il cioccolato - in soli due anni andò esaurito. Un successo che meritava una rilettura, senza dimenticare mai la parte essenziale, con ricette rivisitate e attualizzate, nuove idee e proposte contemporanee. Con l’unico e insostituibile comune denominatore che è il cioccolato, un fil noir che lega mignon e torte, tra indispensabili consigli per la gestione di queste creazioni in pasticceria. Il volume si apre, come è giusto che sia, con un’ampia panoramica sul cioccolato: la storia, la trasformazione, l’arrivo di questo prezioso oro in Europa e il successo globale di cui oggi gode. Così dall’ingrediente al prodotto, la sezione Mignon raccoglie più di quaranta ricette declinate sulle tre grandi varietà di cioccolato, fondente, latte e bianco, accostate ai più sorprendenti ingredienti, dalla frutta secca a quella fresca, l’amaretto e la marmellata, per prodotti che negli ultimi anni hanno conquistato il pubblico così da essere una componente essenziale dell’offerta in pasticceria grazie a un’estetica accattivante, la facilità di degustazione e il più modesto apporto calorico e, non ultimo, un’ottimizzazione dei processi di realizzazione e stoccaggio. Si apre così la sezione principe delle Torte, il momento culmine dell’estro di Massari, che dopo una precisa introduzione su tecniche di assemblaggio, cottura e presentazione finale, apre le porte della sua cassaforte di ricette per svelare l’unicità del cioccolato quando incontra le nocciole, gli agrumi, la vaniglia o i frutti esotici, o si propone superbamente solo. Oro colato è il cioccolato che si fa contemporaneo in ricette che ne esaltano il gusto senza dimenticare il valore della leggerezza e della semplicità.

Sono oltre 80 le ricette elegantemente raccolte nel nuovo volume Italian Gourmet dedicato ai dolci pensati per la Pasqua. I più accreditati lievitisti del nostro Paese, 42 osannati maestri del dolce, svelano attraverso le pagine di questo libro tutti i segreti per realizzare soffici e profumate colombe artigianali, ma anche preziose collezioni di uova gioiello a base di cioccolato, pastiere, casatielli e dolci che inneggiano all’arrivo della primavera in pasticceria. La colomba, vera regina dei lievitati, la sua storia e la sua evoluzione, ma anche le varianti proposte seguendo le più antiche tradizioni regionali o sperimentando inediti ingredienti, sono al centro di questo volume. Un libro che si apre con una vasta e dettagliata introduzione – corredata da immagini esplicative - dedicata alla tecnica necessaria per realizzare un lievitato d’autore e che porta la firma di Iginio Massari. Il Maestro, un’indiscussa autorità in fatto di lievitati e dintorni, illustra infatti ai lettori lo scrupoloso modus operandi da seguire per ottenere un prodotto dalla qualità eccellente e costante, che parte dalla gestione del lievito madre e prosegue fino alla finitura, alla cottura ed allo stoccaggio del prodotto finito. Sono poi le ricette delle colombe e dei dolci tipici della stagione pasquale, dai casatielli alle pastiere passando per la focaccia e i taralli, firmate da maestri del calibro di Luigi Biasetto, Salvatore De Riso, Piergiorgio Giorilli e Achille Zoia, per citarne solo alcuni, a costituire una preziosa risorsa per tutti coloro che intendono offrire eccellenti creazioni di alta pasticceria. Nel volume non manca infine una sezione dedicata alle uova di cioccolato, vere e proprie sculture gioiello che portano impressa la filosofia creativa dell’artigiano che le plasma e le modella e che vanno realizzate seguendo le regole imposte dal cioccolato stesso. Infine, qualche spunto di riflessione in più, lo offrono le ultime pagine del volume in cui i maestri pasticceri, partendo dalla loro esperienza sul campo, parlano di food cost e del giusto prezzo della colomba e suggeriscono varianti alternative e ingredienti inediti con cui giocare per ottenere lievitati sempre nuovi e accattivanti. Il tutto senza mai scordare l’importanza del packaging e dell’arte del “vestire” le proprie creazioni.

Il volume approccia la cottura a bassa temperatura con un'approfondita parte introduttiva, che traccia le nozioni basilari, indica gli strumenti necessari, le modalità e i tempi di cottura dei vari alimenti, nonché i vantaggi gastronomici e nutrizionali che la tecnica consente. Ricca è poi la parte delle ricette: 60 specialità che spaziano dall'antipasto ai primi piatti, ai secondi di carne e di pesce, passando per i dessert e perfino i cocktail. Il tutto ampiamente illustrato con le belle foto di Ioris Premoli, capaci di mettere in luce i colori e la freschezza che gli ingredienti mantengono grazie alla cottura a bassa temperatura, unita alla maestria dello chef Angè. Un libro che si rivolge sia a un pubblico di professionisti interessati a ottimizzare tempi e modalità del proprio lavoro - che possono sfruttare i molteplici vantaggi che la tecnica offre - sia agli appassionati gourmet, sempre più esigenti in fatto di aggiornamenti sulle novità offerte dal settore enogastronomico.

In esclusiva per l'Italia, il volume che non può mancare nella biblioteca di ogni pasticcere o appassionato di pasticceria. Erede di quattro generazioni di tradizione alsaziana di pasticceria, nel '97 Pierre Hermé crea il proprio marchio, rivoluzionando la pasticceria per il gusto e la modernità, nel 2018 vince il Relais Desserts Pastry Excellence Awards, oggi è l'indiscusso punto di riferimento per i pasticceri di tutto il mondo. Hermè trasforma ogni momento della giornata in un'esperienza golosa, con quasi 70 ricette che spaziano dalla colazione, agli spuntini, al pranzo, sino alla merenda e al dopocena. Pasticcini, torte, brioches, biscotti e dessert al piatto: la pasticceria di Pierre Hermè vi accompagnerà in ogni momento in maniera elegante, moderna e golosa.

Tecnico quanto basta, pratico, essenziale: "Cucinare la carne" è un manuale che vuole essere una guida utile e facile per imparare a trattare le carni bovine. Accurato e ricco di step fotografici, dopo una prima parte teorica, in cui si spiegano le principali razze bovine, le differenze di nomenclatura in base a sesso ed età dell'animale, e i processi di frollatura, si entra nel vivo della preparazione con una spiegazione dettagliata sugli strumenti del mestiere, dai coltelli ai rilevatori di temperatura e sulle cotture ideali suddivise per taglio, stufati, bolliti, fritti, grigliati o brasati. Seguono poi tre capitoli di ricette suddivisi per tipologia di carne utilizzata: "Manzo", "Vitello" e "Quinto Quarto", dove a ogni pezzo - spiegato con cura e illustrato in maniera dettagliata nei passaggi di taglio e preparazione - vengono abbiate una o più ricette ideali. Si passa dal Manzo, con il nobile filetto delle ricette classiche come Wellington o Rossini, allo scamone, interpretato in un ramen con verdure al vapore e uovo poché, fino al biancostato in versione ragù e fonduta di Parmigiano; per arrivare al Vitello con la ricetta di gustose costolette, ma anche fesa e magatello declinati in consistenze e cotture diverse, tutte illustrate passo passo. Si conclude poi con ricette in cui animelle, cervella, rognone o fegato si accompagnano a gusti della tradizione, ma rivisitati in chiave moderna. È quindi un viaggio fra classico e contemporaneo, in una cucina ricca di sapore e dove protagonisti assoluti sono i tagli, dai più ai meno nobili, tutti sublimanti nel sapore e nella consistenza. Un libro che è una guida per riconoscere, trattare e preparare al meglio i più noti bovini.

Trasversale, goloso, con tecnica e creatività: questo libro dimostra come la pasticceria dolce possa trasformarsi in un'interessante base per tantissime proposte salate per la colazione, il brunch o l'aperitivo. 240 pagine e oltre 80 ricette modulate in frolle, brisée, pâte à choux, impasti lievitati, masse montate e basi croccanti con tanti suggerimenti di varianti e presentazione che sorprendono per bellezza e bontà. Ogni base, ben spiegata grazie alle note tecniche dell'autore, diventa così l'opportunità per creare qualcosa di inedito, con un pizzico di estro e... un po' di sale! Armando Palmieri stupisce di pagina in pagina in un tripudio di tarte, quiche, biscuit, bun, cornetti e bagel, fino all'innovativo cruffin, e accompagna il lettore alla scoperta di un mondo sapido in perfetto equilibro fra forma e sostanza. Ogni singola ricetta - con la calibrazione delle materie prime - può diventare la base per una o più preparazioni, dalle più semplici alle più complesse. Il volume si modula in 8 capitoli ricchi di spunti. Ogni sezione è impostata con le ricette di base di un'unica categoria: Pasta frolla e brisée; Pasta sfoglia; Pâte à choux; Masse Montate; Impasti lievitati; Basi Croccanti; Dolci; Pane, Confetture e Succhi. Ogni preparazione trova una sua applicazione pratica con una ricetta abbinata, come il Tarte flan di ricotta, pesto, gamberi e mandorla che ha come base la brisée o i Bignè che si declinano con caponatina di melanzane e sedano, crema leggera caco e cannella, solo per fare alcuni esempi. Ingredienti calibrati o materie prime innovative, il libro è un tripudio di bellezza e bontà: le frolle diventano integrali, ai semi o al grano arso e si declinano in quiche, come quella con gorgonzola e puntarelle o con patate, asparagi e bacon croccante; le brisée valicano i confini della sapidità e si arricchiscono dell'esotico avocado e wasabi, trasformandosi in tarte golose e ricche di gusto. Ci sono poi le pâte à choux che si farciscono di creme deliziose e croissant, semplici, integrali o ai semi, si imbottiscono con variabili gustose. A introdurre tutte le ricette le note dell'autore con spiegazioni pratiche e suggerimenti su come calibrare le varianti, per poter sperimentare in autonomia. Un volume da sfogliare, da fare proprio per ampliare con gusto gli orizzonti dell'offerta e per soddisfare le richieste di un pubblico sempre più esigente.

Teoria, pratica, studio e applicazione: una pasticceria che funziona è la combinazione di fattori diversi che "lavorano" quotidianamente in sincronia e la cui risultante è un'attitudine che conduce al successo. Ed è seguendo il flusso del marketing che Carlo Meo accompagna in questa guida snella e agile dove nozioni e azioni viaggiano allo stesso ritmo. Nove capitoli e 7 regole in cui vengono spiegati con chiarezza concetti fondamentali quali l'importanza dell'identità, la varietà nell'assortimento, ma anche il design, la comunicazione, il visual merchandising, insomma tutte le coordinate per tracciare un prodotto-desiderio e dare forma a un luogo ad alta riconoscibilità. Completano il volume gli esempi pratici con i prodotti-icona, le aziende simbolo e i personaggi emblematici, perché le idee sono nulla senza concretezza e senza una visione di insieme sull'evoluzione del consumo e sul pensiero del consumatore.