La componente grassa del latte di bufala riveste un ruolo tecnologico-nutrizionale importante nella preparazione dei derivati lattiero-caseari. Il testo presenta i risultati di una ricerca volta a stabilire la variabilità della matrice lipidica sia della materia prima che dei prodotti ottenuti. La prima parte del lavoro è dedicata alla descrizione del latte di bufala e dei principali derivati lattiero-caseari: mozzarella e burro. La seconda parte è dedicata alla composizione acidica (tra cui i CLA) e trigliceridica della materia prima, allo studio dei fattori di variabilità del grasso del latte e alla problematica della genuinità della mozzarella di bufala e del burro. Nella terza parte del lavoro viene proposta un'analisi dei fattori che influiscono sulla composizione e genuinità del grasso mediante l'applicazione quali-quantitativa della gascromatografia ad alta risoluzione.
Il latte e la mozzarella di bufala. Studio sulla composizione e genuinità del grasso
| Titolo | Il latte e la mozzarella di bufala. Studio sulla composizione e genuinità del grasso |
| Autori | Raffaele Romano, Gianfranco Lambiase, Salvatore Spagna Musso |
| Argomento | Ingegneria e tecnologie Chimica industriale e tecnologie manufatturiere |
| Editore | Aracne |
| Formato |
Libro: Libro in brossura |
| Pagine | 96 |
| Pubblicazione | 12/2009 |
| ISBN | 9788854828056 |
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