Olio Officina

Due alimenti strategici, fra depressione e rischio cardiovascolare. Tutti gli effetti del cacao e dell'olio da olive sulla salute in un libro inedito e ricco di novità per i suoi contenuti nello scenario editoriale, a firma dello studioso di biochimica Massimo Cocchi. il cacao può influenzare il dimagrimento, riducendo il Body Mass Index, ma fa bene anche bene al nostro umore ed è capace di alleggerire l’affaticamento mentale e migliorare il pensiero cognitivo. Un suo consumo ragionevole è sinonimo di miglioramento dello stato di salute e di prevenzione di una serie di malattie, anche degenerative, come il morbo di Alzheimer. Quanto all’olio e ai suoi effetti benefici, si è scritto molto di più. Tanti lavori di elevato prestigio internazionale confermano che l’olio da olive giochi un ruolo chiave nella prevenzione della patologia cardiovascolare e nel contrastare la cardiopatia ischemica. L’olio da olive previene la trombosi e l’aggregazione piastrinica.

Una monografia interamente dedicata al mondo della ristorazione e degli chef in rapporto all’olio extra vergine di oliva e ai condimenti. Nel numero 13 di OOF International Magazine sono riportati tutti gli utili consigli per quanti operano nel settore ristorativo, validi sia per chi sta in cucina, sia per chi opera in sala. Si ricava così una nuova visione interpretativa dei condimenti, discontinua rispetto al passato, con un ricco scenario di proposte e le indicazioni necessarie per predisporre il miglior impiego possibile di una materia prima tanto buona e gustosa, quanto complessa e non ancora del tutto compresa. Numerosi e originali i contributi riportati, ciascuno dei quali riesce a far emergere nel dettaglio cosa è stato fatto (o non è stato fatto) finora e cosa invece si intende fare al fine di introdurre novità funzionali e significative in cucina, sia nell’impiego degli oli a crudo, sia in cottura. Una sezione a parte, infine, è dedicata agli aceti.

Non è un manuale e nemmeno una guida, ma come un manuale offre utili informazioni e, come tutte le guide, aiuta a orientare le scelte, anche quelle di acquisto, attraverso una accurata selezione dei migliori oli extra vergini di oliva in commercio nel mondo. I testi brevi, il forte impatto visivo con il supporto di una nutrita serie di infografiche, schede, schemi, illustrazioni, mappe geografiche e sensoriali, aiutano a decifrare in modo semplice e agevole un alimento e il mondo che vi ruota attorno, tutto ancora da decifrare e scoprire. Dove si coltivano gli olivi? Quali sono le principali cultivar da cui si ricavano i migliori e più celebrati extra vergini ? Dove sono collocati i frantoi nel mondo? Cosa c'è nell'olio, come lo si assaggia e cosa e come dobbiamo scegliere tra i tanti oli disponibili sul mercato? E ancora: quali sono gli oli più indicati in cottura e quelli ideali per condire? Come abbinarli in modo corretto e con quale dosaggio? Leggendo "Il Grande Libro dell'Olio" si troveranno anche i nomi dei principali protagonisti della scena, con gli oli selezionati da ben sei giurie del contest Milan International Olive Oil Award.

Ogni attimo della nostra vita è governato dall'attesa, anche quando ci sembra che nulla possa accadere. È un tempo futuro, senza dimensione. Stare all'altezza dell'attesa, significa stare all'altezza della vita, non di un'esistenza qualsiasi, ma della nostra esistenza. Niente bilanci e giudizi, perché ciascuno vive il proprio percorso personale come crede e come può, nell'illusione che accada sempre il meglio, ma questo meglio può arrivare come non arrivare, e non per questo il passare degli anni deve essere rimpianto, se le cose non sono andate proprio bene, né deve essere esaltato, al contrario, se tutto è andato benissimo. Vivere è un po' come dipingere un grande quadro. Tre autori, tre visioni da tre prospettive differenti: Clara Benfante, studi di economia e amministrazione aziendale; Massimo Cocchi, biochimico della nutrizione; e Fabio Gabrielli, filosofo.

Il grande biblista e teologo Bultmann, nei primi decenni del secolo scorso, iniziò una profonda rilettura dei Vangeli con l'intento di demitizzare la loro narrazione e rivalutare l'autentica e storica figura di Cristo. Allo stesso modo Sante Ambrosi in queste pagine intende avviare la demitizzazione del demonio, per riscoprirlo come realtà legata al profondo della psiche e della complessità della natura umana.

Il tempo pandemico alla luce del principio di fragilità. Un breve saggio, in forma di corrispondenza, tra il biochimico della nutrizione Massimo Cocchi e il filosofo Fabio Gabrielli. Nella convinzione che contro ogni indebita pretesa antropocentrica l'animale umano sia solo una parte della Natura, e che la sua specificità come essere parlante, fornito di un linguaggio, non implichi la sua pretesa di ergersi come dominus del mondo, gli autori ci propongono una visione della Natura come relazione tra parti, ognuna con una propria dignità, una propria consistenza ontologica, una propria vitalità. Laddove la parte umana cerca di imporsi come misura di tutto, la Natura si ribella con fisiologiche forme di resistenza che il nostro tempo sta vivendo con dolorosa evidenza. La conservazione dell'ambiente richiede un patto ontologico con tutte le sue componenti.

Una ricca monografia interamente dedicata agli oli da olive secondo una visione tutta al femminile, con fotoreportage, illustrazioni, interviste, brevi saggi e articoli su economia, mercato, marketing, analisi sensoriale, comunicazione, design, e con spazi dedicati anche alla letteratura e all’arte, senza trascurare l’ambito propriamente gastronomico, con inusuali proposte di ricette di cucina che meritano l’appellativo di “oliocentriche”. Un mix di contenuti ben congegnato da dar luogo a un intreccio multidisciplinare inconsueto e quanto mai originale, rispetto ai soliti testi dedicati a una materia prima alimentare tanto utilizzata quanto poco esplorata qual è l’olio extra vergine di oliva, riservando uno spazio approfondito anche agli aceti. Tante le firme, tutte al femminile, a parte l’editoriale del direttore, l’oleologo Luigi Caricato.

In questo romanzo di idee il filosofo Sossio Giametta, attraverso la narrazione di vicende umane e le discussioni dei personaggi, svolge con radicalità una polemica contro l’inquinamento ideologico, specie quello marxistico, che in Italia raggiunse il culmine nel 1975. Oltre che di comunismo, vi si parla di fascismo, di Nord e Sud, della pena di morte, di Nietzsche, Omero, Pasolini (ucciso nel giorno di Ognissanti 1975), di scrittori e pubblicisti di oggi (ieri) e di qualche vip. In copertina: Sunday lovers, di Livio Giametta.

Nell’epoca più tecnologicamente avanzata e scientificamente assistita, ci si trova per la prima volta a fare i conti con la sopravvivenza biologica. L’irruzione del Covid-19 ha determinato una frattura profonda. Ne è scaturito un tempo di incertezza e angoscia che a differenza della paura si nutre sempre dell’indeterminato e dell’incerto. Il biochimico Massimo Cocchi e il filosofo Fabio Gabrielli attraverso la loro analisi offrono parole terapeutiche che fungano non da soluzione conclusiva ed esaustiva, ma da pista di ricerca e fecondo confronto per quanti non si rassegnano al carattere intimidatorio e apparentemente immodificabile del mondo. Siamo chiamati a far circolare la vita, non le pratiche di morte; siamo chiamati al coraggio, che non è la temerarietà e nemmeno la vigliaccheria. Così, in due distinte sezioni, una filosofica, l’altra biologica-biochimica, si prende in esame l’attuale situazione esistenziale e psicologica prodotta dalla pandemia, individuando in una nuova cultura del corpo, con le pratiche comunitarie della tenerezza, come nell’accuratezza farmacologica e nell’ausilio della probiotica, le possibili terapie dell’anima.

Una monografia dedicata ai concetti di “olio democratico” e “olio elitario” e su come, dove e perché acquistare l’olio extra vergine di oliva. Lo spartiacque ante e post Covid-19 apre a nuovi scenari, e così, ecco l’export dell’olio italiano nel tempo del Coronavirus (Cristina Santagata); il linguaggio visivo dell’olio, ovvero: quando la bottiglia è bella la si vende di più (Rosalia Cavalieri); l’abbigliaggio delle bottiglie secondo la creatività e l’abilità sartoriale delle designer Adriana Adamo ed Elisa Costa; il focus sulla nuova categoria degli “oli da viaggio” e sul “carrello degli oli” al ristorante, il reportage sul resort Palazzo di Varignana e al suo modo originale di presentare l’olio; le ricette degli chef Cristina Cerbi e Luca Pizzocheri, del mastro cioccolatiere Danilo Freguja e dei mastri gelatieri Antonio Cipriano e Matteo Ferrari; i legami tra cioccolato e olio Evo; l’esempio di scuola dell’olio itinerante negli Stati Uniti; e inoltre l’olio dal punto di vista del ristoratore, attraverso la cosiddetta “teoria del come”; il soggetto per un film e l’immancabile dizionario dell’olio a cura di Daniela Marcheschi; e, per finire, la sezione “Oxos”, dedicata agli aceti.

C’è scienza dove c’è errore, c’è filosofia dove c’è dialettica, c’è vita dove c’è custodia, c’è spirito dove c’è carne. L’approccio iniziale al controllo del coronavirus, messo in atto, forse, con giustificabile fretta e in assenza di considerazioni biologiche e cliniche accurate, ha certamente lasciato spazio a errate interpretazioni di alcuni aspetti della corretta dinamica patogenetica sviluppata dallo stesso virus. Sono occorsi tempi lunghissimi prima che l’uomo avesse piena consapevolezza che oltre a lui esistono anche altri organismi. Un filosofo, Fabio Gabrielli, e uno scienziato, Massimo Cocchi, alla luce di esperienze culturali diverse, eppure per certi versi anche convergenti, si interrogano su alcune figure, modalità, posture dell’uomo nei confronti della natura.

Il numero 8 dell'annuario è dedicato alle produzioni olearie della Riviera Ligure, le quali vantano il prestigioso riconoscimento della denominazione di origine protetta. L'olio e il suo territorio sono al centro degli articoli, a partire dall'editoriale "L'impareggiabile Liguria", di Luigi Caricato, che firma anche l'articolo “La grande storia della Liguria olearia”. Inoltre, un focus sull'oliva Taggiasca, a firma di Maria Carla Squeo, Roberto De Andreis e Carlotta Baltini Roversi; l'olio a marchio Dop presentato da Silvia Ruggieri; le ricette oliocentriche con gli extra vergini Dop Riviera Ligure di Filippo La Mantia, Giuseppe Lisciotto e Maurizio Garola; una ricca segnalazione di libri; una interessante panoramica sull'olio d'alta quota e l'olivicoltura eroica e la Liguria olearia raccontata in 14 chiavi di lettura.