ERGA: Gastronomia. Storia locale

È una storia antica, quella del basilico. Antica e nobile. Il suo nome deriva dal greco basilikos che significa pianta reale (da (basilikos, da basileus, re) e numerosissime sono le proprietà curative attribuite di questa nobile pianta. La sua origine affonda le radici, è proprio il caso di dirlo, nel lontano Oriente per giungere in Italia agli inizi del 1400. È coltivato con amore in tutte le serre della Liguria e nelle tante aziende famigliari si compie il prodigio: la trasformazione del baxeicò (il basilico in lingua genovese) in pesto. Ma perché ciò avvenga occorrono condizioni particolari ed inderogabili. La varietà del basilico, innanzi tutto. Il basilico è stato riconosciuto quale prodotto D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta): ciò significa che può vantare un particolare rapporto di intimità e di legame storico con una data area geografica. Le caratteristiche che lo contraddistinguono sono essenzialmente la forma delle sue foglie, il suo profumo ed il suo sapore. La sua foglia è piccola, ellittica, piatta o leggermente convessa, di un verde intenso; il suo profumo è delicato e nel sapore è del tutto assente qualsiasi accenno all’aroma della menta, che lo cambia in ogni altra parte del mondo. È per questo che il pesto in Liguria è “diverso”!

Il libro viene presentato in una vesta nuova, con alcune novità. Alle “Autentiche ricette della cucina ligure” abbiamo aggiunto il vino e altri prodotti, da bere e da mangiare. È anche questo un modo per conoscere meglio il territorio… e sicuramente uno dei più piacevoli. Al libro è allegata una bustina di semi di basilico! All’interno istruzioni su come coltivare anche in casa il basilico per arrivare a realizzare il famoso e vero pesto.

Il tridente Erga della cucina ligure pluridecorato! Dopo i long seller “Odor di Basilico. Le autentiche ricette” (l’edizione più famosa, oltre 20 edizioni, riproposta con l’aggiunta dei vini e dei prodotti tipici e l’imperdibile busta di semi per portare via con te un po’ di basilico) e “Odor di Basilico”, altrettanto famosa edizione delle moderne ricette con la storia della gastronomia ligure, ecco "Liguria sottovetro". Oltre 10 edizioni: un volume prezioso che non può mancare in una casa e vediamo perché.

Qui trovi marmellate, prodotti sott’aceto e sott’olio, ma anche liquori e sciroppi. E poi conserve in salamoia o essiccate, gelatine e tanto altro ma anche “le ricette dell’avanzo”: quando avanza qualcosa in casa… e nulla si butta, nascono i polpettoni, le frittate, le torte e altre invenzioni che sono diventate piatti della tradizione. Non poteva mancare un utile dizionarietto e alcuni basilari consigli sull’attrezzatura di base. Per fare le cose semplici, questo è il vero segreto del successo di questo libro, ci vogliono poche idee ma chiare! La novità di questa edizione è il “Calendario della stagionalità”, la frutta e la verdura nei 12 mesi dell’anno: conserve, marmellate, sciroppi e tanto altro rigorosamente ordinati secondo le 4 stagioni. Che aspettate a iniziare?

Le quattro stagioni sono altrettanti capitoli, in cui l’autrice viaggia, con la fantasia, nel tempo (passato e futuro), alla ricerca di gusti perduti o solo al momento dimenticati e... ritrovati, grazie ai suoi itinerari rivissuti con il pensiero nel periodo del lockdown, durante una clausura e una serrata forzate. Ecco quindi il pane fatto in casa con lievito madre, le torte dolci e salate, le minestre, le verdure di stagione, le marmellate, i dolci di un tempo con tutto il corollario di ricordi che il casalingo profumo di cucina e di forno trascinano. Le ricette, ricavate da un vecchio quaderno, costituiranno anche per il lettore un richiamo alla vita in famiglia.

“Alle lettrici, alla loro garbata insistenza, dobbiamo questa parte, comprendente non più la scelta “storica” del piatto, bensì la semplice variante al menù quotidiano, con particolare riguardo sia al “palato” ligure che, nella maggior parte dei casi, alla notorietà stessa del piatto. Un ricettario di facile consultazione quindi con piatti di semplice esecuzione e certa riuscita, pagine “da fornelli”, da tenersi a portata di mano, da riporsi fra il barattolo dello zucchero e quello del caffè, da consultarsi al mattino per trovare una valida risposta al fatidico: «…E oggi cosa faccio da mangiare?»”. In aggiunta la “Storia della cucina ligure” di Michelangelo Dolcino. Una storia vera, perché nasce attraverso le cose che facciamo tutti, ripetendole giorno per giorno, e va a ritroso nel tempo per scoprire come le medesime cose venivano fatte in epoche precedenti e, soprattutto, come le facevano i grandi uomini. Una storia non solo degli utensili e dei modi di cucinare ma anche una storia dei peccati di gola dei nostri antenati, specie dei più illustri. La nostra civiltà consumistica, dominata dalla fretta e dalla indifferenza, diviene sempre più dispersiva. E sempre più distratta verso il piacere della mensa. Un piacere che non è soltanto d’ordine gastronomico e mai lo fu, neppure nelle epoche culinariamente più sfacciate. Lo stesso Trimalcione cercava, attraverso quella prodigalità plateale, da autentico “parvenu”, di cui ci è giunta notizia, di inserirsi nella buona società di allora. Cercava un approdo, cercava l’amicizia. Il che è significativo.

Accanto alla moda e alla cucina italiana, ormai anche il caffè espresso italiano si è posizionato tra i simboli più riconosciuti italiani nel mondo. L’Italia non è un luogo geograficamente adatto alla coltivazione della pianta del caffè, ma è proprio qui che nasce la cultura dell’espresso. Dietro una tazzina di caffè, si nasconde la maestria e l’arte di un torrefattore. (…) L’autore racconta le sue esperienze e la sua arte di torrefattore attraverso la sua storia personale, svelando i segreti che mai nessun torrefattore ha condiviso. Il lettore verrà guidato passo dopo passo ad apprendere l’arte segreta della torrefazione, scegliendo i vari tipi di caffè per creare una miscela ideale. Il torrefattore accompagna nel lungo viaggio storico del chicco del caffè, soffermandosi sulla torrefazione, miscela, estrazione, degustazione, analisi sensoriale. Un testo rivolto non solo ai baristi e ai torrefattori, ma anche ai curiosi. In allegato il poster su I segreti del caffè, che da un lato illustra come estrarre un espresso perfetto, dall’altro raffigura grafici sensoriali che spiegano le valutazioni di alcune miscele create dal maestro.

Il libro offre al lettore racconti e ricette. Otto menu stuzzicanti tutti da provare e più di trenta deliziose ricette, descritte in modo dettagliato per un risultato sempre soddisfacente. Molte sono gluten free. Provate con noi a realizzare questi piatti per i vostri “Dieci inviti a cena” con altrettanti personaggi della letteratura. Alcuni sono vecchie conoscenze scolastiche come Dante o Goldoni, ma incontrerete anche Hemingway, amante del sole e dei Daiquiri cubani. E se voleste restare in luoghi caldi, ecco una cena africana in ricordo di Karen Blixen. E se aveste voglia di andare a scuola di cucina da Dona Flor, la simpatica protagonista del romanzo di Amado? Eccola per voi nelle vesti della suocera di una delle scrittrici. E un buon filetto alla Wellington in ricordo di Virginia Woolf? O una sera con Jean-Jacques Rousseau e la sua ottima fondue di formaggi della Savoia? Dieci storie intriganti in altrettanti racconti brevi, narrate da scrittori esperti e da new entry nel mondo letterario: da un ex lupo di mare, a una giovane archeologa, da un attore-chef a un barman cubano. I racconti sono corredati da Menu e ricette di tutti i tempi e di tutti i luoghi. Scoprirete con noi cosa si mangiava alla tavola di un Signore medievale, in una locanda veneziana del Settecento e in una casa cubana oggi. Sarete con Montalbano e i suoi arancini. Alla cena di Trimalcione nell’antica Roma e a Parigi chez Madame Maigret.

Il primo ricettario dedicato alla scoperta dei gusti della cucina del contado di Sarzana e di quella del centro storico, tra Liguria, Toscana ed Emilia. Ma non solo: dentro queste pagine scorre la storia di Sarzana, città di confine e di transito di uomini, che lasciano impronte anche nella cucina. 140 ricette, testimonianze e interviste sulla vita della città com'era e brani giornalistici fanno percepire una identità sarzanese da cui emerge il quadro di una terra di confine sulla via Francigena. Un percorso che si compie seguendo la scia dei cinque sensi, da trasmettere a coloro che hanno davanti il ventaglio del futuro. Alcuni esempi di ricette da salvare? La trippa rossa, il risotto con i rosolacci, gli erbetti selvatici con i fagiolini dall'occhio, i turdei de magro, (o de Carnevalo, o di Natale...), la zuppa di bucce di piselli, le scarpaze, il ciambellone sarzanese e la famosissima spungata!