Libri di Andrea Grignaffini

L’introduzione è del noto critico gastronomico Andrea Grignaffini; il racconto della parte storico-geografica è curata dal professor Giovanni Ballarini, già Presidente dell’Accademia della Cucina Italiana; la parte legata agli aspetti salutistici del consumo responsabile dei salumi è redatta da Luca La Fauci, biologo nutrizionista e dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari; il cuore del libro, il Vademecum della tecnica produttiva dei salumi italiani, è frutto del lavoro svolto da Federico Scalici e Giorgia Colella all’interno di Unisafo, Percorso di Formazione Superiore alla conoscenza di Salumi e Formaggi, strutturato in collaborazione con la Scuola di Studi Superiori Alimenti e Nutrizione dell’Università di Parma; il volume è suggellato dalla postfazione dell’artefice del percorso formativo Unisafo, Claudio Cimardi, da quasi mezzo secolo figura di spicco nel mondo della salumeria italiana.

L’Espresso porta in tavola una rivoluzione editoriale con la scheda completa di mille ristoranti con descrizione, foto del ristorante, del miglior piatto e la valutazione fatta da Andrea Grignaffini e dal team di ispettori. Passione e impegno sono state il carburante per farvi scoprire le eccellenze assolute della ristorazione italiana.

Un'idea forte che intercetta un terreno fertile e fecondo. E, dopo un attento studio, sboccia una nuova realtà, che cresce e si afferma non solo sul territorio parmense, ma a livello internazionale. Si tratta di Alma, la più autorevole scuola di cucina italiana del mondo. Nata nel 2004 grazie alla sinergia di alcuni enti territoriali pubblici e privati, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana ha formato, nei suoi 13 anni di attività, migliaia di cuochi, pasticceri, somelliers, responsabili di sala e managers della ristorazione, grazie agli insegnamenti di una squadra di docenti scelti sul campo e guidati dal Rettore della Scuola, Gualtiero Marchesi, lo chef italiano più famoso al mondo, vero fondatore della cucina italiana moderna.

Il decimo titolo della collana «Mestieri d'Arte» è dedicato al vino: sublime prodotto umano, anzi "umanista", che nasce dalla mano e dall'intelligenza dell'uomo per l'uomo, per la sua consolazione e felicità. Raccontare l'universo suggestivo e complesso del vino, tra storia, tecnica e poesia: questo il fine ambizioso che si sono imposti Pierluigi Gorgoni e Andrea Grignaffini, specialisti del vino di prima grandezza ma anche suoi colti, devoti letterati e poeti, trovando una felice sintesi, uno sguardo nuovo e originale. Il lettore, più o meno erudito, scoprirà in questo libro racconti affascinanti di territori, dalle regioni vitivinicole più blasonate ai luoghi meno noti portatori di inedite culture e tecniche, fino alle nuove frontiere del vino; storie coinvolgenti dei protagonisti del vino, nomi leggendari che ne hanno fatto la storia nel mondo, spesso cambiandone il corso con le loro intuizioni geniali e la loro indomita, pionieristica passione. Creatività, tradizione e innovazione nel vino; metodi di vinificazione e interpretazione; il presidio dei luoghi; la sensibilità della terra; il fondamentale concetto di terroir, con le isole felici in cui il mestiere e l'arte hanno portato la materia all'eccellenza (dalle Langhe alla Borgogna, dalla Loira alla Toscana, alla California...). E ancora: l'Italia del vino, mosaico di unicità; il mito dello Champagne e i suoi protagonisti eccentrici; le acrobazie del Riesling e il Pinot Nero "sunto di vino"; i Barolo Boys e gli artigiani del Lambrusco; la cultura del "chilometro zero" e l'urgenza del ritorno alla terra; i grandi vini del Rodano e la nuova frontiera del Sud America; la "terza via" dei vini australiani e il Sudafrica, terra fra le più antiche al mondo; e molto altro ancora, fino al Porto, che tutto il vino 10 sarebbe... se potesse. «Si snoda così un folgorante viaggio nelle storie del vino attraverso il filo del senso critico, interpretativo. E assieme un'avventura dello spirito tra paesaggi e colline, epoche e personaggi, provando a coglierne il desiderio, 11 senso intimo, quel suo meglio che si fa opera e viene trasmesso al genere umano, che lo valuta, lo discute, lo accetta e lo modifica, facendolo diventare nuovo pensiero e ulteriore tentativo in altre parti della Terra». Un libro "antroposofico" dunque, arricchito dall'umano, umanissimo mondo immaginario di Paolo Rui, che ci regala una sua personale e poetica visione del vino, giocando con i simboli, stravolgendo le prospettive, inserendo qua e là i suoi amati animali, citando con spirito giocoso artisti e autori del cuore, in un «bel viaggio, anzi una scampagnata con amici in questo bel mondo di uva, bottiglie, luna, tappi e poesia».

Il nuovo volume della Fondazione Cologni nella collana "Mestieri d'Arte", affidato alla penna di uno dei più noti storici, critici ed enogastronomi italiani, Andrea Griffagnini, in poco più di trenta capitoli monotematici tratteggia in modo suggestivo e coinvolgente la sagoma identitaria della grande cucina contemporanea, delineata nelle sue tendenze più significative e nelle fondamentali linee di ricerca. Che cosa significa, oggi, conciliare la scarsità di risorse e i grandi numeri? Quali sono le sfide che le intolleranze alimentari, le scelte di salute, la nuova consapevolezza ecologista, l'introduzione di nuovi metodi e di inedite scoperte tecnologiche pongono? Quali livelli di artigianalità vengono ancora richiesti a una figura che spesso deve confrontarsi non solo su piccole realizzazioni ma anche su richieste monumentali? E infine, quale ruolo può avere l'Italia nella formazione dei cuochi di domani, maestri e ambasciatori di una cultura enogastronomica di straordinario livello? Intorno a queste e a molte altre domande si è articolata la ricerca sulla "universalità" della figura del cuoco. A breve distanza dal successo del grande evento di Expo Milano 2015, dedicato ai temi planetari del cibo e dell'alimentazione, il libro fa un punto sulle teorie e le pratiche della cucina oggi, passando attraverso la riflessione etica e filosofica che pervade tutto l'operare dei grandi chef contemporanei.

Un viaggio alla scoperta di quella cultura materiale che ha dato i natali a Don Camillo e Peppone, i personaggi della letteratura italiana più noti nel mondo. Ricette, storie, luoghi, aneddotti, salumi, ricordi, vini, volti, dolci, formaggi, terroir, vicende familiari e tradizioni culinarie della Bassa parmigiana. Questo e altro ne "La dispensa di don Camillo, "zibaldino" affettuoso che racconta quella "fettaccia" di terra tra Po e via Emilia: strade dritte, case bianche perse nel verde, anguria e vinelli spumosi d'estate, anolini fumanti d'inverno. Una terra provvista di duplice natura: fatata e inafferrabile come un paesaggio nella nebbia; concreta quanto può esserlo pane e culatello. Una terra che si può facilmente riconoscere in un solo volto, quello buono e accigliato di Giovannino Guareschi. Un luogo dove il bere e mangiare, in fondo, non sono che un modo per essere sentimentali.

Saper degustare un vino e conoscere i vitigni da cui trae origine, essere in grado di fare una valutazione organolettica delle sue caratteristiche, comprendere la potenzialità di una più o meno lunga conservazione in bottiglia… ma anche saper effettuare una degustazione in sala, o in cantina, e saperla comunicare in modo ottimale ai clienti al tavolo – se si è ristoratori o sommelier – così come agli amici gourmet se si condivide la passione per il bere di qualità, sono solo alcuni degli argomenti di cui tratta il volume di Andrea Grignaffini per Italian Gourmet, che con questo titolo si affaccia ufficialmente al meraviglioso mondo del beverage. Avere gli strumenti per proporre al proprio cliente o ai propri commensali gli abbinamenti più corretti con i cibi è infatti oggi imprescindibile per chiunque voglia completare la propria preparazione in termini di enogastronomia, nonché arricchire la propria biblioteca tecnica nel settore della ristorazione d’eccellenza. Di questo e molto altro tratta il volume stilato dalla penna magistrale di Andrea Grignaffini, giornalista enogastronomico che di vino si è sempre occupato, fra l’altro, come co-curatore della Guida Espresso Vini, membro della direzione esecutiva della Guida Ristoranti dell’Espresso e consulente enogastronomico di ALMA, che fra i suoi titoli vanta anche il prestigioso Prix du Sommelier dell’Académie Internationale de la Gastronomie.

Milano e Lombardia a tavola 2023. Un viaggio alla scoperta dei migliori ristoranti, pizzerie, vini e prodotti del territorio lombardo e della città di Milano: un luogo ricco di imprese e di piccoli produttori, capaci ogni giorno di valorizzare un tesoro unico di competenze e tradizione.

Emilia-Romagna a Tavola 2023. Dall’Emilia alla Romagna un viaggio alla scoperta dei migliori ristoranti, pizzerie, vini e prodotti del territorio: un luogo ricco di imprese e di piccoli produttori, capaci ogni giorno di valorizzare un tesoro unico di competenze e tradizione. Andrea Grignaffini. È membro della direzione esecutiva della Guida Ristoranti dell’Espresso e consulente enogastronomico di ALMA. È co-curatore della Guida Espresso Vini e della Guida Espresso salumi, è stato coautore dell’Enciclopedia del Vino. Ha partecipato numerose volte a programmi televisivi in veste di giurato o di opinionista come La Prova del Cuoco, Matrix, Masterchef, Cuochi e Fiamme. Nel 2012 ha curato e ideato il premio Best Italian Wine Awards con Luca Gardini e nello stesso anno vince il Prix du Sommelier dell’Académie Internationale de la Gastronomie. Collabora con La Gazzetta di Parma e La Gazzetta dello Sport. Alberto Cauzzi. Imprenditore della New Economy con il pallino dell’enogastronomia, gira il mondo a caccia del miglior ristorante di alta cucina, non ancora trovato. È stato l’ideatore ed è il presidente del progetto Passione Gourmet.

Viene valorizzata la funzione del vino nel suo contesto primario, quello del consumo (top 100 vini da bere subito), ma lo scopo della "Guida" è anche quello di guidare il degustatore più fine nell'interpretazione dell'annata tramite puntuali classifiche che indichino il potenziale di una bottiglia in termini di investimento (top 100 vini da comprare), di longevità (top 100 vini da conservare) e di valore inalterato nel tempo (top 100 vini da riassaggiare). Il lettore, e quindi il consumatore, potrà farsi un'idea dello stato dell'arte del vino in Italia. Una Guida snella e funzionale, che mantiene comunque inalterate la competenza e il rigore che la contraddistinguono da sempre, facendone un punto di riferimento autorevole e affermato nel panorama editoriale dell'enologia italiana. Oltre 20.000 vini degustati e 1.500 vini segnalati, 400 vini suggeriti, 100 vini da bere subito 100 vini da conservare 100 vini con il migliore rapporto qualità/prezzo 100 vini da riassaggiare. Carte regionali delle principali Doc e Docg. Ampia sezione sulla conservazione e sull'abbinamento dei vini.