Libri di Antonella Campanini

I grandi banchetti delle famiglie nobili e dei personaggi potenti tra Medioevo e prima Età moderna sono noti principalmente grazie ai ricettari e ai resoconti commissionati a scrittori e letterati dagli organizzatori stessi per divulgare quegli eventi e renderli immortali. Nelle loro descrizioni – ma, in parte e in modo magari inatteso, anche nei libri di cucina – il cibo in sé tende a passare in secondo piano e a cedere il passo all'aspetto che potremmo definire “scenografico”: il banchetto tramandato ai posteri diventa così uno spettacolo che pare coinvolgere e solleticare soprattutto la vista. Da una lettura attenta, tuttavia, risulta evidente che quello spettacolo è globale e anche il gusto, poi il tatto, quindi l'olfatto e persino l'udito hanno ricevuto attenzione e si sono guadagnati il proprio spazio all'interno delle fonti. Le narrazioni sul cibo e sulle modalità della sua preparazione permettono dunque, seppure con molti limiti, di restituire a tutti sensi la loro importanza e nel volume sono oggetto di analisi per ricostruire un meccanismo di percezione molto diverso da quello attuale.

La cucina, nel corso dei secoli, si è vista attribuire connotazioni differenti che dipendono da un’annosa disputa: se la cottura e le preparazioni semplici allontanano l’uomo dallo stato ferino e sono dunque percepite normalmente in modo positivo, la ricerca della raffinatezza e il distaccarsi eccessivo dalla natura possono conferire alla cucina stessa un alone negativo, che spesso coinvolge il cuoco che la pratica. Tutto dipende dal valore che si assegna alla natura da una parte e all’intervento dell’uomo dall’altra e, in materia, i punti di vista sono tanti e variegati. Meglio l’alimento più semplice e naturale, o a uscirne vincitore è il cuoco-artista che lo rende, trasformandolo, un’opera nuova e originale? Che cosa fa bene e che cosa nuoce alla salute del corpo e a quella spirituale? Il volume illustra le diverse risposte che tali domande hanno ricevuto nel tempo ricostruendo un fenomeno che investe sì la sfera culinaria ma anche, più in generale, l’uomo e il suo rapporto, mai univoco, con il cibo.

La nozione di patrimonio applicata all'alimentazione è recente - giuridicamente risale al momento in cui l'Unesco ha iniziato a categorizzare l'immaterialità - ma, spigolando nel passato (anche remoto) si trovano tracce della sua costruzione. Sin dall'Antichità vi sono autori che si occupano della provenienza dei prodotti alimentari e dei luoghi di eccellenza delle produzioni, attribuendo così quelle che sarebbero in seguito divenute denominazioni d'origine. Il libro propone un excursus storico e letterario nel quale le informazioni che gli autori forniscono sono spesso le stesse, ma le prospettive in cui si pongono risultano differenti, anche molto: alcuni guardano con ironia a quello che appare loro un fenomeno recente, crescente e in qualche caso bizzarro, altri redigono lunghe liste cercando di mettere ordine nella materia e migliorare la reperibilità dei prodotti. Da quest'ultimo filone derivano gli inventari moderni e contemporanei, volti alla salvaguardia e alla valorizzazione di ciò che è diventato - appunto - patrimonio. È il cibo "pensato" quello che qui interessa, oggetto immateriale, esito di azioni dell'uomo che l'hanno reso tale. E, se il cibo diventa un'idea, la storia del cibo e della sua patrimonializzazione può essere considerata una storia delle idee, che descrive non tanto e non solo il cibo in sé, ma piuttosto l'uomo e la sua storia.

Tra la caduta dell'Impero romano d'Occidente e la scoperta dell'America intercorrono più di mille anni. In quel tempo lunghissimo le culture alimentari europee, dapprima distanti, inaugurano e sviluppano un dialogo destinato a trasformarle. Grazie alla circolazione di uomini, prodotti, parole e idee, il nostro continente raggiunge una sostanziale unità. Il libro propone un percorso tra ingredienti e ricette, usi e scelte, che vede coinvolti sovrani e contadini, personaggi altolocati - nobili, ambasciatori, vescovi e papi -, scienziati e uomini di cultura, cuochi e artigiani, semplici individui, donne (poche, in realtà), in altre parole la società nel suo insieme. Il cibo, voluto o negato, cercato o rifiutato, universale o locale, costituisce una chiave di lettura del lento processo verso la costruzione di un'Europa culturalmente unita.

Le cose del quotidiano sono oggetti, beni mobili con valori intrinseci ben definiti, osservati attraverso i loro movimenti nei circuiti di una realtà cittadina, quella bolognese del Trecento, all'interno di case, conventi e botteghe, nelle piazze e nelle vie del commercio, nei luoghi dei comparti amministrativi deputati al controllo delle finanze pubbliche e del prelievo fiscale. Conservati grazie a fonti scritte, dunque con la mediazione di un sistema comunicativo che, per certi aspetti, ne trascende la concretezza e anche la raffigurazione, hanno potuto resistere agli assalti del tempo nel riparo sicuro offerto dagli archivi. È proprio dall'Archivio di Stato di Bologna che un gruppo di giovani ricercatori li ha fatti emergere, trascrivendo e analizzando, nel loro contesto e con sicuro approccio critico, i documenti che li contengono. Viene proposto all'attenzione di studiosi e lettori uno squarcio di vitalità cittadina che costituisce autentica traccia di riferimento e comparazione per altre realtà, oltre a segnalare molteplici e centralissimi nodi d'approfondimento.

La storia della cucina nel Medioevo italiano è tuttora un argomento molto studiato. Spostandosi metaforicamente dalla tavola alla cucina, il tema viene qui affrontato da un altro punto di vista: anziché "servire" il prodotto storico finito, sì risalirà alle fonti. Chi ha scritto di cucina, in Italia, nel Medioevo? Perché? Una panoramica ragionata metterà in luce gli autori ­ conosciuti o anonimi ­ che hanno fornito gli ingredienti successivamente "cucinati" dagli storici.

Nel Medioevo e nell'età moderna è stata vivissima la preoccupazione che spese eccessive per abiti e banchetti potessero impoverire le economie cittadine. Per questa ragione, ma anche per rendere riconoscibile l'appartenenza all'una o all'altra categoria sociale tramite un codice estetico, le città emanarono costantemente, a partire dal XIII secolo, leggi suntuarie che disciplinavano il modo di vestire, i banchetti e le cerimonie. Il fenomeno si estende cronologicamente fino alla rivoluzione francese e riguarda tanto l'Italia quanto gli altri paesi d'Europa.

Bologna, conosciuta già nel medioevo come "la grassa", è ricca di documenti ancora in gran parte inediti mediante i quali è possibile ricostruire aspetti della storia del cibo in quel periodo. Prodotti alimentari che hanno fatto la fortuna di mercanti e artigiani specializzati, abbondato sui banchi del mercato, sopperito alle necessità anche in momenti difficili o consentito d'imbandire tavole più o meno sontuose nei palazzi laici o nei refettori dei monasteri. I sette contributi che costituiscono "Bologna e il cibo" sono un assaggio dell'estrema varietà di quanto è possibile trovare all'interno dei suoi archivi e intendono porsi come un incoraggiamento per ricerche future. Testi di: Antonella Campanini, Giulia Cò, Elisa Erioli, Daniele Ognibene, Francesca Pucci Donati, Rossella Rinaldi.