Libri di Maria Concetta Salemi

Si narra che Guelfi e Ghibellini avessero regole diverse a tavola: mentre i primi sistemavano le posate sulla destra e spezzavano di lato il pane, i secondi disponevano le posate in obliquo sul tavolo e tagliavano il pane di sopra o di sotto. Quello del pasto è un momento centrale della quotidianità, e le abitudini in fatto di cucina possono dirci molto di un'epoca. Non fa eccezione la Firenze del Duecento, quella di Dante Alighieri, una città che freme di cambiamenti a livello storico e sociale. In queste pagine l'autrice ci accompagna, tra aneddoti e ricette d'epoca, citazioni del Decameron o della Divina Commedia, in un mondo dove il cibo è potere, e il gusto un elemento distintivo tra poveri e ricchi, cortigiani e uomini del popolo, tra nuove potenze in ascesa e vecchie aristocrazie in declino.

Le abitudini alimentari di oggi derivano dalla cultura gastronomica del Medioevo, un'epoca in cui non esistevano supermercati, le pietanze erano strettamente legate alla stagionalità e la disponibilità di cibo era incerta a causa delle grandi calamità – carestie, guerre, epidemie – che si succedevano nei secoli. Nel suo saggio, l'autrice mostra come l'evolversi del gusto sia stato influenzato dal progressivo integrarsi di usi mediterranei e usi nordici, con forti differenze a seconda delle aree geografiche ma anche degli usi e dei costumi. Sono poi approfonditi i vari metodi di preparazione e cottura dei cibi, con particolare attenzione ai condimenti e all'uso delle spezie, e le abitudini di consumo: servizio in tavola, utensili di uso comune, comportamento dei commensali. Chiude l'opera un'apposita sezione dedicata alla ricette medievali, tratte dai testi degli antichi gastronomi, suddivise per portate – dagli aperitivi ai dolci – e pronte per essere riproposte ai giorni nostri.

Questo è un libro crudele, denso di rimpianti per una città che gli Arabi, i Normanni, Federico resero grande e magnifica. Una città che i viaggiatori attraversarono con occhi incantati, assorti in atmosfere di sogno, storditi dai colori e dai profumi. Una città che, nonostante tutto, le dominazioni successive non sono riuscite a mettere in ginocchio ma che - derubata, violentata, straziata, venduta - dovrebbe eleggere a sua referente nei cieli Nostra Signora dello Spasimo, della sofferenza, del dolore. Una città raccontata attraverso i luoghi che hanno assistito allo svolgersi di fatti di sangue, amori estremi, processi dei veleni, supplizi infamanti, eventi misteriosi e della quale, per una volta, non si descrivono gli splendidi monumenti, ma la cultura multietnica e raffinata, il canto disteso delle voci che risuonano nei mercati, la festa violenta dei colori che esplodono nei vicoli e nei cortili, la sensualità dei profumi di zagara e gelsomino, il gusto pieno delle arance, delle mandorle, dei pistacchi, il sapore dei cibi di strada, delle bevande, dei gelati. Una città da salvare dalle ingiurie del tempo e dell'oblio, da ammirare nella sua sofferente bellezza, da amare senza la speranza di poterla veramente comprendere.

Liberty e Futurismo: due modi estremi di concepire la vita, due diversi modi di mangiare a confronto. Perché, al contrario di quella liberty, la cucina futurista non è né raffinata né elegante, come non è professionale o commerciale: è pura espressione artistica che ripudia la tradizione per l'invenzione, il quotidiano per l'eccezionale. Non si fonda sul piacere della tavola inteso come convivialità e appagamento del gusto, ma su un cerebrale interagire di tutti i sensi coinvolti nella complessa funzione dell'assaporare, gustare cibo in una commistione di sollecitazioni sensoriali. E tuttavia, il punto di contatto con la cucina del periodo liberty esiste: nell'inestricabile rapporto fra tavola e alcova nel richiamo all'istintualità della vita.

Martini è l'azienda piemontese produttrice e distributrice di vini spumanti, vermut e alcolici vari che ha 127 anni di vita e rappresenta un vanto dell'imprenditoria vinicola italiana. I suoi prodotti hanno raggiunto nel tempo una tale notorietà da aver creato una propria immagine: grandi spumanti, vermut rosso, bianco e secco che mantengono una larga schiera di appassionati. Ma il nome Martini evoca anche un grande cocktail, simbolo della convivialità, del piacere e del lusso.

La grande bacca rossa, divenuta ormai regina dei sapori, ha una lunga storia naturale e gastronomica che negli ultimi secoli è diventata gloriosa. Le iniziali virtù ornamentali hanno lasciato il passo, dopo l'arrivo in Europa dalle Americhe, a quelle più diffusamente culinarie e alimentari in genere. Questa è la storia di un frutto saporito della terra, di un condimento, di un colore che hanno fatto grandi la pizza, gli spaghetti e mille altri piatti della cucina di tutto il mondo.