Franco Muzzio Editore: Cucine regionali

Il libro sull'aceto racconta come nasce questo prodotto, che ha trovato da qualche tempo un largo impiego nella gastronomia nazionale e internazionale. L'Aceto Balsamico Tradizionale, un condimento tradizionale della cucina emiliana, è prodotto con mosti cotti d'uve, provenienti esclusivamente dalla province di Modena e Reggio Emilia, fermentati, acetificati e in seguito invecchiati per almeno 12 anni. Pur affondando le proprie radici, probabilmente, già in età romana, la sua produzione è documentata a partire dal 1046. Nel Rinascimento, fu molto apprezzato dagli Estensi, che lo fecero conoscere all'alta aristocrazia e a numerosi regnanti. Non tutti sono consapevoli della storia e delle origini di questo prodotto unico al mondo. Gli stessi consumatori, di rado, ne conoscono le vere caratteristiche: pochi sanno, infatti, che sia a Modena sia a Reggio Emilia i tipi di aceto balsamico sono due e ben diversi fra loro. Pur derivando entrambi da un'antichissima procedura strettamente legata al territorio, che utilizza il mosto dell'uva per fare aceto, nel tempo si sono sviluppati due diversi processi, i cui prodotti portano entrambi l'etichetta di "balsamico" in seguito alla comune origine, ma le cui caratteristiche si differenziano non poco.

Un territorio che si definisce morfologicamente per condizioni ambientali tremende, dove la terra era acqua e anche l'aria era "mala" tanto da divenire addirittura il nome di una febbre terribile; una cucina che si basa sulla miseria locale coniugata con la miseria dei lavoranti stagionali, unici momenti di sollievo nella raccolta e nella caccia; questa soprattutto agli animali più feroci, molto più pericolosi dei lupi o degli orsi, che la nostra fauna conosca, i cinghiali, caccia fatta da cacciatori e tiratori mitici, che poco si curano di regolamenti, riserve e tabelle, e molto della propria fama e dei torti subiti, tanto da star sempre con un piede sui confini del brigantaggio... Santini è narratore d'istinto e al tempo stesso un ricercatore capace di approfondimenti, come la ricerca sull'acquacotta, una semplicissima composizione di verdure in acqua o brodo, simbolo della povertà maremmana, di cui ha scovato più di trenta varianti; o quella sui crostini, o sul cinghiale, o sulle "scottiglie". Insomma finite le storie di malaria, cacciatori e briganti, c'è da sbrigarsi a mettersi in cucina, perché alcuni sono piatti veloci ma molti a cotture lente e profonde specie dove sia questione di cinghiale o d'altra selvaggina.

La Valle d'Aosta ha, nel panorama gastronomico nazionale, un rilievo primario: infatti è un laboratorio dove si rintracciavano esperienze europee tuttora vive e in evoluzione. Forse è l'influenza francese, antichi i legami con le Alpi Marittime, ricco, naturalmente, l'intercambio col Piemonte (fino a questo dopoguerra era, burocraticamente, parte di esso), non manca nemmeno un'area di popolazione d'antica origine germanica... quindi una finestra sulla gastronomia dei knödel e dello speck: e tutto questo fuso e armonizzato da un forte sentimento di identità, formato nella comune vicenda storica e nella omogeneità delle condizioni ambientali, ma vivificato da quella corrente di scambi religiosi, culturali, commerciali che si muoveva lungo la cosiddetta Via Francigena. Una marca di frontiera dunque: e non è un caso che Salvatore Marchese viva in un'altra marca di frontiera, la Lunigiana. Questa sensibilità "frontaliera" alla cultura dello scambio in tutti i campi rende interessante questo libro, e sulla pagina si traduce in caratteristica apparentemente semplice ma vitalissima: la curiosità. Ecco, Marchese percorre le Valli d'Aosta (il plurale fa parte della scoperta) come un viaggiatore del Rinascimento, curioso di tutto, del cibo, ma anche del significato simbolico di un evento apparentemente strano come la "battaglia" delle vacche nelle celebrazioni di fine alpeggio, dei tentacolari ambienti sotterranei dove matura la Fontina...

La cucina garganica è il frutto d'una esperienza nata dall'uso di ingredienti offerti da una terra popolata, inizialmente, da pastori solitari, taciturni ma saggi, pratici e prudenti. Pastori che impararono prestissimo a cibarsi di selvaggina, presente in abbondanza nei boschi e nelle foreste del Promontorio allora completamente verde da Vieste a Vico, a Umbra, a Monte S. Angelo, a Carpino, a S. Nicandro, a S. Marco in Lamis. Una cucina schietta e pastorale, quasi rude all'inizio come tutte le altre cucine primitive, ma poi incline alle preziosità degli aromi, della menta e dell'origano, del finocchietto selvatico, della rucola, del rosmarino, così copiosi e di fragranza unica all'interno e lungo la costa.

Alla prima lettura, il titolo potrebbe essere restrittivo. Non lo è, perché nella parte alta sono concentrate quasi tutte le qualità dei pesci dell'Adriatico. Il libro prezioso insegna in modo pratico a conoscere il pesce tipo per tipo, a meglio sfruttarlo attraverso le varie stagioni nel modo più semplice, a far uso di pentole e coltelli adatti. Vi conduce per mano in pescheria, vi da il coraggio di comperare anche i pesci più umili senza arrossire per una presunta perdita di prestigio, di cucinarveli da soli, scolorando i sogni ormai proibiti di branzini e aragoste.

La castagna e la farina che ne deriva hanno risolto per secoli le necessità alimentari di gran parte delle regioni italiane, dalla Valle d'Aosta fino al Meridione. Lussureggianti castagneti sono situati in Toscana, nella Garfagnana e in Lunigiana, dove fioriscono le leggende, le favole e i proverbi legati alla Castanea sativa. Importantissime coltivazioni contraddistinguono i Monti Cimini, in provincia di Viterbo, e la Campania. Risalendo la penisola, spesso seguendo la dorsale appenninica, si incontra il castagno in Emilia, Liguria, Piemonte e Valle d'Aosta. In questo libro l'autore, grazie alla collaborazione di tanti amici cuochi, ha riunito storie, curiosità e ricette.

Un libro che riavvicina al ritmo antico delle stagioni, con i tipici prodotti della natura, e che fa riscoprire piatti, ambienti e atmosfere della cucina abruzzese di mare o della Costa dei Trabocchi. La locale cucina agricolo-marina è riconducibile alla tradizionale cultura mediterranea, soprattutto per i suoi classici ingredienti. Una cucina corposa e gustosa, dai sapori decisi ma non forti, che ha per base materie prime semplici, insostituibili, dal pesce fresco alla pasta fatta in casa, dal vino al pane di grano duro, dagli ortaggi ai legumi freschi e secchi, dalle uova al formaggio, dalla carne di pollo a quella di agnello e di maiale, tra cui sono sempre presenti l'olio di oliva, il pomodoro, il peperone dolce e piccante e l'aglio.

Tutte le ricette qui presentate sono vive, nel senso che provengono da persone (spesso anziane, talvolta di campagna e talaltra di vecchie famiglie tradizionali di bon ton) che ancora le fanno e con gusto. Tutte comunque rientrano nei canoni della vecchia cucina piemontese e vi hanno un preciso riscontro, o scritto o almeno nella sicura memoria di certe persone. Tutte sono state provate e sperimentate. Così i piatti piemontesi qui presentati, non sono certamente tutti quelli del vecchio Piemonte ma sono piemontesi, e di sicuro attuali, cioè fatti e fattibili e godibili oggi nell’area regionale. Se i lettori consumatori di buon mangiare nostrano troveranno dei graditi riscontri e qualche interessante notizia in questa lettura; ecco allora lo scopo di aver per trent’anni raccolto queste ricette dal vivo, in giro per campagne e città piemontesi, e ora pubblicate, potrà dirsi veramente raggiunto.

Il volume tratta della cultura culinaria della metà "più araba" dell'isola. Le zone geografiche di riferimento sono quelle di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani e Palermo. Nel testo viene esplorato l'universo di questa gastronomia da un'angolatura che comprende usi, costumi e abitudini alimentari dei siciliani.