Libri di Marco Guarnaschelli Gotti

6000 voci per conoscere a fondo la gastronomia italiana e non solo, aggiornate e ampliate con grande rigore scientifico da un'équipe di esperti dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. Normative e leggi che difendono le tipicità di uno dei maggiori patrimoni italiani. Dai prodotti e dai piatti delle tradizioni regionali italiane a quelli stranieri recentemente accolti nel nostro paese, dalle tecniche ai personaggi: una grande opera non solo di cucina, ma sulla cucina e sulla cultura materiale. Prefazione di Carlo Petrini. Presentazione di Alberto Capatti.

Le prime righe della prefazione di Corrado Augias a questa nuova edizione ne centrano lucidamente l'essenza: Marco Guarnaschelli Gotti si è posto obiettivi profondi, "perché dedicarsi alla cucina di una città, anche se questa città è la capitale morale del paese, significa scavare nel passato, ponendosi cento domande non solo sui cibi o sui loro singoli ingredienti bensì sulle ragioni che precedono i cibi", nel "tentativo di arrivare alle ragioni prime dei cibi: ingredienti e abitudini ma anche il clima e l'economia, i poveri e i ricchi, la storia e i rapporti di potere". Alla parte storica segue quella delle ricette, spiegate con semplicità e dettaglio, con grande affetto: dominano i grassi animali, che la moderna cultura salutista condannerebbe, ma che costituiscono un tratto distintivo del vero sapore di questa cucina. Come potrebbe essere milanese una cotoletta se non fosse fritta nel burro? Tante le carni, i pesci d'acqua dolce, la polenta e, signori, i risi, come il celeberrimo riso, appunto, alla Milanese.

Auguste Escoffier è stato il più celebre degli chef francesi, l'uomo che ha modernizzato e codificato la cucina transalpina, trasformando la Francia nella patria della gastronomia mondiale. Il suo talento rivoluzionario sta nell'aver capito il ruolo che la scienza avrebbe giocato nell'arte culinaria, un'arte che avrebbe dovuto sforzarsi di cercare sempre di più la semplicità e la genuinità degli ingredienti, evitando inutili sofisticazioni. Ha realizzato una sintesi tra la passione rivoluzionaria ma un po' delirante di Carême, la schiva operatività misticheggiante di Adolphe Dugléré e l'entusiasmo professionale e pubblicistico di Urbain Dubois, con un talento creativo e un senso dell'organizzazione abbastanza unici. Molte le sue ricerte consegnate alla storia: Pesche Melba, Cosce di Ninfa Aurora (cosce di rana), Insalata Réjane, Mignonette di Quaglia Rachel. "Guida alla Grande Cucina", battezzato con modestia da Escoffier "aide mémoire" (promemoria), contiene più di cinquemila "formule", ricette che costituiscono a tutt'oggi la base dell'arte culinaria. Tutti i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in Escoffier il grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette. Questa che presentiamo è l'unica traduzione integrale dell'opera realizzata in Italia, completamente revisionata da Marco Guarnaschelli Gotti che ne ha aggiornato termini, glossario e quantità in base alle contemporanee usanze professionali e impreziosita dalla prefazione di Gualtiero Marchesi.

Seicento voci per conoscere a fondo la gastronomia italiana e non solo, aggiornate e ampliate con grande rigore scientifico da un'equipe di esperti dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. Dai prodotti e dai piatti delle tradizioni regionali italiane a quelli stranieri recentemente accolti nel nostro paese, dalle tecniche ai personaggi: una grande opera non solo di cucina, ma sulla cucina e sulla cultura materiale. Normative e leggi che difendono le tipicità di uno dei maggiori patrimoni italiani.

Considerata una vera bibbia della gastronomia, quest'opera è anche un bellissimo libro di storia, tradizioni, termini e ricette del nostro paese. Ne hanno fatto un capolavoro autori come Marco Guarnaschelli Gotti, Arrigo Cipriani, Gualtiero Marchesi, Riccardo Illy, Luciano Imbriani, solo per citarne alcuni. Questa edizione, aggiornata e arricchita sotto la guida di Carlo Petrini e Alberto Capatti, con la partecipazione di quanti operano all'interno dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, presenta 6000 voci che codificano la nostra cultura popolare e materiale, 1200 fotografie e disegni esplicativi, indici e note che accompagnano il lettore in un viaggio attraverso il mondo del cibo offrendo ampio spazio a tutti i suoi contesti. Fondamentale è l'aggiornamento in ogni campo, dai marchi al vino, dai nuovi cuochi alle cucine etniche, una scelta precisa del curatore e degli autori di questa edizione che non lascia spazio a cedimenti a mode o effimeri esotismi.