Chimica

"Questo libro nasce dalla lunga esperienza maturata nell'insegnamento della chimica e della biochimica principalmente a studenti dei corsi di laurea in Medicine e Chirurgia e dei vari corsi di laurea organizzati dalla Facoltà di Medicina e Chirurgia. Fin dalle prime sperimentazioni didattiche, per la valutazione dell'apprendimento mi sono avvalso di prove scritte per quiz e problemi, sia in itinere che nell'esame finale, ritenendo questa modalità più rispondente a giudicare la maturità raggiunta in discipline esatte o semiquantitative che implicano calcoli brevi, memorizzazioni di formule di strutture, meccanismi di reazioni, dosaggi analitici, energetica di cammini metabolici. Ho ritenuto la componente descrittiva, appresa nei libri di testo, di scarsa rilevanza valutativa ed autovalutativa."

Dopo una breve trattazione dei principi fondamentali della Chimica inorganica, indispensabili per una chiave di lettura della tavola periodica degli elementi, vengono descritti gli equilibri in soluzione alla base delle separazioni analitiche e dell'identificazione degli ioni e degli elementi. Uno schema di analisi pratica consente, alla fine, la verifica delle reazioni degli ioni più rappresentativi.

"In piedi! Entra la corte". Questa frase nei film americani indica sempre l'inizio di una sfida tra accusa e difesa senza esclusioni di colpi per ristabilire la verità. Ed eccoci oggi in "aula", tutti in piedi, per accogliere la corte che dovrà processare la "gastronomia molecolare" e la "cucina molecolare". Un processo che in maniera divertente e all'americana vede contrapposti i fautori della scienza in cucina e coloro che l'aborriscono; coloro che amano l'innovazione in cucina e quelli che vogliono mangiare solo i piatti della tradizione. Ma esiste veramente una contrapposizione tra cucina scientifica e cucina tradizionale? Sono veramente due cucine diverse? Ma è vero che la chimica e la fisica in cucina sono pericolose? A queste domande cercherà di dare una risposta la "alta corte degli amanti del buon cibo".

Lo scopo fondamentale di un controllo analitico è quello di rispondere ai due quesiti riguardanti che cosa contenga un determinato campione e quale quantità dei singoli componenti sia presente. La possibilità di poter conoscere e dosare esattamente un principio attivo presente in un composto farmaceutico assume poi un'importanza enorme tenendo presente che anche un veleno molto potente può, nella giusta dose, essere impiegato come medicamento. Non esiste settore scientifico in cui l'analisi quantitativa non trovi applicazione e, come esempio limite, si considerino i laboratori chimici interplanetari, già in funzione, che testimoniano a quale sofisticato livello applicativo siano giunte le tecniche di misura strumentali. Lo studio e l'applicazione dell'analisi quantitativa abituano lo studente a un lavoro sistematico, ordinato e razionale, rappresentano un momento didattico altamente formativo e contribuiscono all'acquisizione di quel rigore scientifico che accompagnerà il laureato nella futura professione.

Nella percezione sociale della scienza la chimica risente, più di altri comparti, dei sentimenti ambivalenti che suscitano le pratiche manipolative: senso di potenza e insieme timore delle conseguenze scatenabili. Ma il fatto che piogge acide, adulterazione dei cibi o farmaci dagli inquietanti effetti collaterali occupino ormai la cronaca quotidiana, facendo pendere quell'ambivalenza dal lato del sospetto, non può scalzare la constatazione che la chimica è stata ed è tuttora un gigantesco fattore di sviluppo. Quale travaglio millenario di idee e di esperienze le abbia consentito di diventarlo lo racconta adesso uno dei più eminenti chimici italiani, Salvatore Califano, in un'opera davvero unica per documentazione, chiarezza, vivacità di esposizione. Qualità indispensabili a una storia della chimica, perché qui vale ancor di più il principio secondo cui la scienza non è riducibile a un regesto di traguardi e scoperte. Per arrivare alla compenetrazione perfetta tra il rigore quantitativo tipico della fisica e le esigenze di sistematizzazione e classificazione proprie delle scienze naturali, la chimica – teorica e applicata, organica e inorganica – è infatti passata attraverso una ridda sorprendente di colpi di scena, mutamenti di paradigma, dibattiti filosofici, periperizie di laboratorio. E non sono mancati i caduti illustri, primo fra tutti il grande Lavoisier, che nel 1794 lasciò la testa sul patibolo, ufficialmente per aver attentato alla salute pubblica, in realtà per aver negato anni addietro a un vendicativo Marat, aspirante scienziato, l'ammissione all'Académie des Sciences di Parigi. Dall'esoterica trasmutazione dei metalli, inseguita per secoli in antri gremiti di alambicchi, crogioli e matracci, all'elettrolisi dell'acqua scoperta per caso, dagli studi alchemici di Newton, «l'ultimo dei maghi, l'ultimo dei babilonesi e dei sumeri», all'atomismo ottocentesco, dalla farmacopea minerale di Paracelso alla legge di periodicità di Mendeleev, non c'è tappa principale o via laterale nell'evoluzione della chimica che Califano non sappia indagare al tempo stesso come avventura della conoscenza e umana vicissitudine.